DB51T 2879-2022 中国川菜常用特色食材选用规范

DB51/T 2879-2022《中国川菜常用特色食材选用规范》是由四川省市场监督管理局发布的一项地方标准，旨在规范川菜烹饪中特色食材的选用，确保川菜的风味和品质。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

1. 食材分类与选择原则

标准中明确将川菜常用特色食材分为肉类、水产类、蔬菜类、调味品类和其他类五大类。每类食材都有其特定的选择标准：

- 肉类：要求选用新鲜、无异味、无病害的猪肉、牛肉、羊肉等。特别强调猪肉应选用肥瘦适中的部位，以保证口感。

- 水产类：鱼类应鲜活，虾蟹类需保持完整，无腐烂变质现象。对于河鲜，更注重其生长环境的清洁度。

- 蔬菜类：要求色泽鲜艳，无病虫害，且符合季节性特点。例如，冬季推荐使用大白菜、萝卜等耐寒蔬菜。

- 调味品类：包括花椒、辣椒、豆瓣酱等。这些调料的质量直接影响川菜的味道，因此标准中对产地、加工工艺有严格规定。

- 其他类：如豆制品、米面制品等，也需符合相应的食品安全标准。

2. 食材质量控制

标准中还提出了严格的食材质量控制措施，包括采购、储存、运输等环节的要求：

- 采购：建议从正规渠道采购，确保来源可追溯。同时，采购时要检查产品的生产日期、保质期及检验合格证明。

- 储存：根据不同食材的特点采取适宜的储存方式。如肉类需冷冻保存，蔬菜则需冷藏，并定期检查库存，防止过期或变质。

- 运输：运输过程中要注意温度控制，避免因温差导致食材品质下降。

3. 特色食材的具体要求

针对川菜中具有代表性的几种特色食材，标准给出了具体的质量要求：

- 花椒：要求颗粒饱满，麻味浓郁，无杂质。产地以四川汉源县最为优选。

- 辣椒：干辣椒应色泽红亮，香味纯正，辣度适中。新鲜辣椒则需肉厚、籽少。

- 郫县豆瓣酱：需采用传统发酵工艺制作，具有独特的香味和咸鲜味道。

通过以上解读可以看出，DB51/T 2879-2022不仅涵盖了川菜食材的基本分类和选择原则，还在质量控制和特色食材的具体要求上提供了详细的指导，这对于提升川菜的整体质量和品牌形象具有重要意义。