DB4406T 6-2021 学校食堂建设和管理规范

《学校食堂建设和管理规范 DB4406/T 6-2021》是广东省佛山市制定的一项地方标准，旨在提升学校食堂的建设和管理水平，保障师生饮食安全。以下是对该标准中一些关键条款的深度解读。

建设要求

选址与布局

标准规定学校食堂应远离污染源，如垃圾场、公共厕所等，并且要确保周围环境清洁卫生。食堂内部布局需合理分区，包括食品加工区、就餐区和仓储区。每个区域之间要有明确分隔，避免交叉污染。例如，粗加工区应当靠近食材入口，而熟食制作区则应设置在相对独立的位置。

设施设备

食堂必须配备足够的冷藏冷冻设备来储存生熟分开的食品。同时，还应有专用的清洗消毒设施，用于餐具、工器具的彻底清洁。这些设施不仅数量上要满足日常需求，在性能上也需符合国家相关标准，以保证能够有效去除污染物。

管理制度

食品安全管理制度

学校食堂需建立健全从原料采购到成品供应全过程的质量控制体系。这包括建立供应商评估机制，定期检查供货商资质及产品质量；实施进货查验记录制度，保存好每批次食品的来源信息；以及落实索证索票制度，确保所有进入食堂的食品都有合法合规的证明文件。

人员健康管理

从业人员必须持有有效的健康合格证明才能上岗工作。此外，企业还需对员工进行定期培训，提高其食品安全意识和技术能力。对于患有影响食品安全疾病的人员，应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。

操作流程

加工制作

在食品加工过程中，必须遵循“生进熟出”的单一流向原则。即原材料由外至内依次经过粗加工、切配、烹饪等环节后，最终成为可食用状态的产品送出厨房。整个过程要做到清洁有序，防止交叉污染的发生。

留样管理

每餐次提供的各类菜肴都必须按要求留样，并妥善保存至少48小时。留样的目的是为了在发生疑似食物中毒事件时，可以迅速追溯原因并采取相应措施。

通过以上几个方面的详细介绍可以看出，《学校食堂建设和管理规范 DB4406/T 6-2021》涵盖了学校食堂建设与运营的方方面面，为学校提供了详尽的操作指南。只有严格按照这一标准执行，才能真正实现对学生健康的全面保护。