DB3212T 1055—2021 泰州早茶 脆长鱼制作技艺

《DB3212T 1055—2021 泰州早茶 脆长鱼制作技艺》是一项地方标准，旨在规范泰州地区脆长鱼的制作工艺流程。以下为该标准的重要条文及其详细解读：

1. 原料要求：规定了制作脆长鱼所需的主要原料——鳝鱼的质量标准。要求选用鲜活、无病害、肉质饱满的新鲜鳝鱼，体重在150克至200克之间，长度约为20厘米至30厘米。这样的选择可以确保鳝鱼具有足够的韧性与鲜美口感。

2. 初加工步骤：包括宰杀、去骨、切段等环节。宰杀时需迅速放血以保持肉质新鲜；去骨过程中要小心剔除脊椎骨及内脏，避免损伤鳝鱼肉；切段则按照每段4-5厘米长的标准进行切割，便于后续烹饪均匀受热。

3. 腌制过程：使用食盐和生姜片对鳝鱼段进行腌制，时间为15分钟至20分钟。此步骤不仅能够去除腥味还能增加风味层次。腌制完成后要用清水冲洗干净表面残留物，并沥干水分备用。

4. 油炸技术：将腌制好的鳝鱼段裹上一层薄薄的淀粉糊后放入预热至180℃左右的油锅中炸制。控制油温至关重要，过高会导致外焦里生，过低又会使成品失去酥脆感。一般情况下，第一次下锅炸至金黄色捞出稍作冷却后再复炸一次即可达到理想效果。

5. 最终调味：根据个人口味添加适量酱油、醋以及辣椒粉等调料拌匀即可装盘上桌。这一步骤可以根据不同顾客的需求灵活调整，比如喜欢更酸一点就可以多加些醋；想吃辣的话则可以适当增加辣椒粉的比例。

6. 卫生安全措施：整个操作过程中必须严格遵守食品卫生相关规定，所有接触食材的器具都应事先清洗消毒；工作人员需穿戴整洁的工作服帽并佩戴一次性手套；工作区域保持清洁干燥以防交叉污染。

通过以上六个方面的详细介绍可以看出，《DB3212T 1055—2021 泰州早茶 脆长鱼制作技艺》从原料选取到成品呈现每一个细节都做了详尽的规定，力求呈现出一道色香味俱佳且符合健康标准的传统美食。