DB3212T 1050—2021 泰州早茶 鱼汤面制作技艺

鱼汤面是泰州早茶文化的重要组成部分，DB3212/T 1050—2021《泰州早茶 鱼汤面制作技艺》地方标准对鱼汤面的制作工艺进行了规范。以下是对该标准中重要条文的详细解读。

一、术语和定义

标准明确指出鱼汤面是以鳝鱼骨、猪大骨等为主要原料熬制高汤，加入碱水面条煮制而成的传统面点。这一定义强调了鱼汤面的核心原料和烹饪方法，为后续制作提供了基础遵循。

二、原材料要求

1. 鳝鱼骨：应选用新鲜且无异味的鳝鱼骨架，确保原料新鲜度。

2. 猪大骨：需选用带髓的大骨，以保证高汤的浓郁口感。

3. 面条：推荐使用传统碱水面条，其独特的筋道口感与鱼汤完美结合。

三、制作工艺

1. 高汤熬制：将鳝鱼骨、猪大骨等原料清洗干净后放入锅中，加入足量清水，大火烧开后转小火慢炖4小时以上，直至汤色乳白、香味浓郁。

2. 调味：根据个人口味适量添加盐、姜片等调料，但不得影响高汤原有风味。

3. 煮面：将面条放入沸水中煮至八分熟，捞出沥干水分后放入碗中，浇上热腾腾的高汤即可。

四、感官指标

1. 外观：鱼汤呈乳白色，清澈透明，无杂质沉淀。

2. 滋味：鲜香适口，回味无穷，无腥味或其他不良气味。

3. 口感：面条劲道爽滑，与高汤完美融合。

五、卫生要求

制作过程中应严格遵守食品安全相关法律法规，确保操作环境清洁卫生，避免交叉污染。所有接触食品的器具均需经过严格消毒处理。

六、储存条件

成品鱼汤面应在0-10℃条件下冷藏保存，并在24小时内食用完毕，以保证最佳风味。

该标准不仅传承了泰州鱼汤面的传统制作技艺，还融入了现代食品安全理念，对于提升鱼汤面品质具有重要意义。希望从业者能够严格按照标准执行，让这一美味佳肴得以世代相传。