DB3212T 1062—2021 季市老汁鸡制作技艺

《DB32/T 1062—2021 季市老汁鸡制作技艺》是一项江苏省泰兴市的地方标准，旨在规范季市老汁鸡的制作工艺流程，保护和传承这一传统美食文化。以下将对标准中的关键内容进行深入解读。

原料要求

标准明确规定了制作季市老汁鸡所需的主要原材料及其质量标准。首先，鸡肉必须选用健康、新鲜的本地土鸡，确保肉质鲜嫩且无病害。其次，调味料如酱油、糖等需符合国家相关食品安全标准，特别是酱油应为酿造酱油而非配制酱油，以保证产品的正宗风味。

制作工艺

1. 选材与初加工：选择合适的鸡种后，需经过宰杀、褪毛、开膛、清洗等一系列步骤，确保原料干净卫生。

2. 腌制：将处理好的鸡肉放入特制的老汁中腌制，时间一般不少于4小时，使鸡肉充分吸收老汁的味道。

3. 煮制：采用传统方法慢火炖煮，期间需不断翻动鸡肉，确保受热均匀，直至鸡肉完全熟透并入味。

4. 冷却与包装：煮好的鸡肉自然冷却后，按照规定进行真空包装或冷藏保存，防止变质。

质量要求

成品季市老汁鸡的质量应达到以下标准：

- 外观色泽红亮，表皮光滑；

- 口感鲜美，肉质紧实而不柴；

- 香气浓郁，带有独特的老汁香味；

- 无任何异物残留，符合食品安全要求。

此外，标准还强调了生产环境的卫生条件，要求生产车间保持清洁，并定期消毒，以保障食品的安全性。

通过以上解读可以看出，《DB32/T 1062—2021 季市老汁鸡制作技艺》不仅详细规定了从原料到成品的每一个环节，还特别注重了传统技艺的传承与创新结合，对于推动地方特色美食的发展具有重要意义。