DB15T 2414-2021 蒙餐 百花酿羊肚菌

《DB15/T 2414-2021 蒙餐 百花酿羊肚菌》是一项内蒙古自治区的地方标准，主要规范了蒙餐中百花酿羊肚菌的制作工艺、质量要求及检验方法等内容。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

术语和定义

标准中明确了“百花酿羊肚菌”的定义，即以羊肚菌为主要原料，配以多种花卉制成馅料，经过特定烹饪工艺制作而成的传统蒙古族菜肴。这一定义强调了菜品的核心成分和特色，为后续的技术要求提供了基础。

原辅材料要求

1. 羊肚菌：应选用新鲜或干制的优质羊肚菌，确保无霉变、无虫害，并符合GB/T 23776的相关规定。

2. 花卉：用于制作馅料的花卉需选择食用安全且具有香气的种类，如玫瑰花瓣、菊花等，并保证新鲜度和清洁度。

3. 其他辅料：包括但不限于调味品（盐、糖、酱油等）、油脂类（植物油）等，均需符合国家食品安全标准。

制作工艺流程

标准详细描述了从原料准备到成品包装的全过程，包括：

- 选料与处理：对所有原材料进行严格筛选，去除不合格部分；

- 预处理：羊肚菌需清洗干净并适当浸泡，花卉则需清洗后晾干；

- 馅料调制：将处理好的花卉与其他辅料混合均匀，形成馅料；

- 装填与烹制：将馅料填入羊肚菌内，采用蒸煮或烤制等方式完成最终烹饪；

- 冷却与包装：成品需在适宜条件下快速冷却，并按照规定方式密封保存。

质量要求

1. 感官指标：成品应色泽鲜艳，香味浓郁，口感细腻，无异味；

2. 理化指标：水分含量不得超过一定限度，营养成分需达到预期水平；

3. 微生物指标：严格控制细菌总数及其他有害微生物的数量，确保食品卫生安全。

检验方法

对于上述各项质量要求，标准提出了相应的检测手段和技术参数，比如使用仪器测定水分含量，通过感官评价判断风味品质等。

以上是对《DB15/T 2414-2021 蒙餐 百花酿羊肚菌》中重要内容的解读。这项标准不仅有助于传承和发展蒙古族传统饮食文化，同时也为相关从业者提供了明确的操作指南和技术支持。