DB15T 2271—2021 兴安盟冷凉蔬菜卜留克酱腌菜加工技术规范

DB15/T 2271—2021《兴安盟冷凉蔬菜卜留克酱腌菜加工技术规范》是一项专门针对内蒙古兴安盟地区特色农产品卜留克制作酱腌菜的技术标准。这项标准对卜留克酱腌菜的加工过程进行了全面规范，确保产品品质稳定且符合食品安全要求。以下将从原料选择、加工工艺、质量控制等几个关键环节进行解读。

原料选择

标准中明确指出，用于制作卜留克酱腌菜的原材料应为新鲜、无病虫害、无机械损伤的新鲜卜留克。要求卜留克单个重量在150克至300克之间，直径4厘米至8厘米，长度10厘米至20厘米。此外，还强调了卜留克的色泽应呈浅绿色至深绿色，质地脆嫩，无腐烂变质现象。这些规定旨在保证最终产品的口感和营养价值。

加工工艺

1. 清洗与整理：首先需要将卜留克彻底清洗干净，去除泥土和其他杂质，并根据大小进行分级处理。

2. 切片或切块：按照市场需求和个人口味偏好，可将卜留克切成薄片或者小方块状。

3. 腌制：采用盐水腌制法，通常使用浓度为5%-7%的食盐溶液浸泡卜留克，时间为12-24小时，以达到初步脱水的效果。

4. 调味发酵：腌好的卜留克需加入特制的调味料（如辣椒粉、大蒜末、姜汁等），然后放入密封容器内进行自然发酵。发酵温度控制在15℃-25℃之间，时间一般为7-15天，期间需定期搅拌均匀，促进风味物质生成。

5. 包装储存：发酵完成后的产品需经过杀菌处理后才能进行真空包装。成品应储存在阴凉干燥处，避免阳光直射。

质量控制

为了确保产品质量，标准还提出了严格的检测指标。例如，成品中的水分含量不得超过85%，总酸度不低于0.5%，食盐含量应在3%-5%范围内。同时，对微生物指标也有明确规定，如大肠杆菌群数不得超过100MPN/g，致病菌不得检出。此外，还特别提到要建立完整的生产记录档案，包括原料来源、加工日期、检验结果等内容，以便追溯管理。

总之，《兴安盟冷凉蔬菜卜留克酱腌菜加工技术规范》不仅涵盖了从田间到餐桌的全过程管理，而且通过科学合理的工艺流程和技术参数设定，为兴安盟地区的特色农产品开发提供了有力支撑。这不仅有助于提升当地农业产业化水平，也为消费者带来了安全健康的食品选择。