DB3502T 045.13—2021 厦门特色美食制作规程 第13部分：虾面

DB3502T 045.13—2021《厦门特色美食制作规程 第13部分：虾面》是一项专门规范厦门传统美食虾面制作的技术标准。以下从关键条文入手，对标准内容进行深度解读。

首先，在术语和定义部分，标准明确指出虾面是以新鲜虾为主要原料，配以高筋小麦粉等辅料，通过特定工艺制成的一种传统风味食品。这一定义明确了虾面的原料构成和基本属性。

在原材料要求中，标准强调选用新鲜或速冻虾作为主要原料，且虾体完整、色泽正常、无异味。对于高筋小麦粉，则要求其蛋白质含量不低于12%，以确保面条的劲道口感。此外，还对调味料如盐、糖等提出了具体的质量指标要求。

制作工艺方面，标准详细规定了选料、制面、煮制等各环节的操作要点。例如，在制面过程中，要求将高筋面粉与水按一定比例混合，并经过多次揉捏形成均匀面团，再经熟化、压延、切条等步骤制成面条。煮制时需控制水温和时间，确保虾与面条充分融合且不失鲜美。

质量要求是标准的核心部分，包括感官指标和理化指标两方面。感官上，虾面应具有正常的色泽，香气浓郁，口感爽滑有弹性。理化指标则涵盖水分、蛋白质、脂肪等成分的具体限值，为产品质量提供了量化依据。

此外，标准还特别强调了卫生安全要求，规定生产环境、设备清洗消毒以及从业人员健康管理等方面的内容，以保障食品安全。

总之，DB3502T 045.13—2021通过对虾面制作全过程的规范，不仅传承了厦门传统美食文化，也为虾面产业的标准化生产和品质提升提供了技术支持。