DB3502T 045.10—2021 厦门特色美食制作规程 第10部分：韭菜盒

DB3502T 045.10—2021《厦门特色美食制作规程 第10部分：韭菜盒》是专门针对厦门地区传统美食韭菜盒的制作规范。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

原料要求

- 小麦粉：应选用优质的小麦粉，蛋白质含量适中，筋力良好，确保面皮具有适当的弹性和韧性。

- 韭菜：新鲜、无病虫害，叶片翠绿，无黄叶、烂叶现象。韭菜的使用量需控制在合理范围内，以保证馅料口感鲜嫩且不过于油腻。

- 猪肉：选用新鲜的猪后腿肉或五花肉，肥瘦比例约为2:8，肉质紧密，颜色鲜红。肉块大小适中，便于剁碎成馅。

制作工艺

- 面团制作：将小麦粉与水按一定比例混合，揉搓至表面光滑，静置醒发一段时间。醒发时间不宜过长，以免影响面皮的筋性。

- 馅料准备：韭菜切段后需用盐腌制片刻，挤干水分后再与猪肉馅混合。加入适量的调味料如酱油、香油等，搅拌均匀。注意调味料的种类和用量要适当，避免掩盖食材本身的香味。

- 成型：将醒好的面团分成小剂子，擀成圆形薄片。取适量馅料放在面皮中央，对折捏紧边缘，形成半月形或其他形状。成型过程中要保证封口严密，防止煎炸时漏馅。

煎炸过程

- 油温控制：初炸时油温控制在160℃左右，复炸时提高到180℃。油温过高会导致外焦里生，过低则会使成品吸油过多。

- 时间掌握：初次下锅的时间为3-4分钟，待表面金黄定型后捞出沥油；复炸时间为1-2分钟，目的是让韭菜盒更加酥脆可口。

成品质量要求

- 外观：成品呈金黄色，形态完整，无破损、塌陷现象。

- 口感：外皮酥脆，内馅鲜嫩多汁，咸淡适中。

- 卫生安全：整个制作过程中要严格遵守食品安全标准，避免交叉污染。

以上内容是对DB3502T 045.10—2021标准中关于韭菜盒制作规程的一些关键点进行了详细的阐述。遵循这些规定不仅能够保证产品的品质，还能更好地传承和发展厦门地区的饮食文化。