DB3502T 045.10—2021 厦门特色美食制作规程 第10部分：韭菜盒

摘要：本文件规定了韭菜盒的原料要求、制作工艺、质量要求及保存方法。本文件适用于厦门市内韭菜盒的制作与经营单位。
Title：Xiamen Special Cuisine Production Specifications Part 10: Leek Pancake
中国标准分类号：XK 03
国际标准分类号：67.040

DB3502T 045.10—2021《厦门特色美食制作规程 第10部分：韭菜盒》是专门针对厦门地区传统美食韭菜盒的制作规范。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

### 原料要求

- **小麦粉**：应选用优质的小麦粉，蛋白质含量适中，筋力良好，确保面皮具有适当的弹性和韧性。

- **韭菜**：新鲜、无病虫害，叶片翠绿，无黄叶、烂叶现象。韭菜的使用量需控制在合理范围内，以保证馅料口感鲜嫩且不过于油腻。

- **猪肉**：选用新鲜的猪后腿肉或五花肉，肥瘦比例约为2:8，肉质紧密，颜色鲜红。肉块大小适中，便于剁碎成馅。

### 制作工艺

- **面团制作**：将小麦粉与水按一定比例混合，揉搓至表面光滑，静置醒发一段时间。醒发时间不宜过长，以免影响面皮的筋性。

- **馅料准备**：韭菜切段后需用盐腌制片刻，挤干水分后再与猪肉馅混合。加入适量的调味料如酱油、香油等，搅拌均匀。注意调味料的种类和用量要适当，避免掩盖食材本身的香味。

- **成型**：将醒好的面团分成小剂子，擀成圆形薄片。取适量馅料放在面皮中央，对折捏紧边缘，形成半月形或其他形状。成型过程中要保证封口严密，防止煎炸时漏馅。

### 煎炸过程

- **油温控制**：初炸时油温控制在160℃左右，复炸时提高到180℃。油温过高会导致外焦里生，过低则会使成品吸油过多。

- **时间掌握**：初次下锅的时间为3-4分钟，待表面金黄定型后捞出沥油；复炸时间为1-2分钟，目的是让韭菜盒更加酥脆可口。

### 成品质量要求

- **外观**：成品呈金黄色，形态完整，无破损、塌陷现象。

- **口感**：外皮酥脆，内馅鲜嫩多汁，咸淡适中。

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