DB3502T 045.11—2021 厦门特色美食制作规程 第11部分：煎蟹

摘要：本文件规定了厦门特色美食煎蟹的制作规程，包括原料要求、制作工艺、质量要求及检验方法等内容。本文件适用于厦门特色美食煎蟹的制作与经营单位。
Title：Specification for Making Xiamen Specialty Food - Pan-fried Crab, Part 11: Pan-fried Crab
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.020

DB3502T 045.11—2021《厦门特色美食制作规程 第11部分：煎蟹》是针对厦门地区传统美食煎蟹的制作规范。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

一、术语和定义

标准首先明确了“煎蟹”的定义，即以新鲜梭子蟹为主要原料，经过清洗、调味、油炸等工艺制成的具有厦门地方特色的热菜。这一定义为后续的操作提供了明确的方向。

二、原材料要求

1. 梭子蟹应选用活体，且重量在300克至500克之间，确保肉质鲜美。

2. 食用盐、酱油、醋等调料需符合国家相关食品安全标准，保证调味料的安全性和质量。

三、制作过程

1. 清洗：将活蟹放入清水中静置2小时以上，使其吐尽泥沙。然后用刷子仔细清洗蟹壳内外，特别是关节部位。

2. 调味：将清洗干净的螃蟹均匀涂抹上食盐，并腌制15-20分钟，使调料充分渗透入蟹肉内部。

3. 油炸：锅内倒入植物油，加热至180℃左右，将腌制好的螃蟹逐个放入锅中，炸至金黄色即可捞出沥油。

四、成品质量要求

1. 外观：成品色泽金黄，表面略带焦香。

2. 口感：肉质紧实，味道鲜美，咸淡适中。

3. 卫生指标：按照GB 2760的规定执行，确保无有害物质残留。

五、储存与运输

1. 成品应在通风干燥处存放，避免阳光直射。

2. 运输过程中要防止碰撞挤压，保持包装完整。

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