DB43T 1877.12-2020 宁乡口味菜第 12 部分：美味金蹄

《DB43/T 1877.12-2020 宁乡口味菜 第12部分：美味金蹄》是一项关于宁乡地区特色美食的湖南省地方标准。以下是该标准中一些关键条款的详细解读：

1. 术语和定义

- 美味金蹄：以猪蹄为主要原料，通过特定工艺加工而成的具有浓郁地方特色的熟食制品。这一定义明确了产品的核心成分及最终形态。

2. 原料要求

- 原料猪蹄应选用健康生猪的前蹄或后蹄，要求无病害、无污染，并且经过检疫合格。这确保了产品的安全性和质量基础。

3. 加工工艺

- 包括预处理、腌制、卤煮等步骤。其中腌制时间不少于4小时，卤煮过程中需控制温度在90℃以上保持至少30分钟，以保证杀菌效果并提升风味。

4. 感官要求

- 色泽均匀呈棕红色；组织紧密富有弹性；气味香醇无异味；口感软糯适中。这些指标帮助消费者直观判断产品质量的好坏。

5. 理化指标

- 水分含量≤60%；蛋白质含量≥18%；亚硝酸盐残留量≤30mg/kg。这些具体数值限定了产品内在品质的具体标准。

6. 微生物限量

- 致病菌如沙门氏菌不得检出；菌落总数≤10⁵CFU/g；大肠杆菌群≤10²MPN/g。严格的微生物控制保障了食品安全性。

7. 包装与贮存

- 使用真空包装材料密封保存，适宜温度为0～4℃条件下可保质一个月，在冷冻库内则可达半年以上。正确的包装方法延长了产品的货架期。

通过上述内容可以看出，《DB43/T 1877.12-2020》不仅规定了美味金蹄从生产到销售各个环节的技术规范，还强调了对食品安全的关注，对于推动宁乡地区传统美食产业化发展具有重要意义。