DB43T 1877.12-2020 宁乡口味菜第 12 部分：美味金蹄

摘要：本文件规定了宁乡口味菜中美味金蹄的原料、制作工艺、感官要求、卫生要求及检验规则等内容。本文件适用于以猪蹄为主料，按照宁乡传统工艺制作的美味金蹄的生产、经营和质量评价。
Title：Ningxiang Flavor Cuisine Part 12: Savory Golden Trotters
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.040

《DB43/T 1877.12-2020 宁乡口味菜 第12部分：美味金蹄》是一项关于宁乡地区特色美食的湖南省地方标准。以下是该标准中一些关键条款的详细解读：

1. **术语和定义**

- **美味金蹄**：以猪蹄为主要原料，通过特定工艺加工而成的具有浓郁地方特色的熟食制品。这一定义明确了产品的核心成分及最终形态。

2. **原料要求**

- 原料猪蹄应选用健康生猪的前蹄或后蹄，要求无病害、无污染，并且经过检疫合格。这确保了产品的安全性和质量基础。

3. **加工工艺**

- 包括预处理、腌制、卤煮等步骤。其中腌制时间不少于4小时，卤煮过程中需控制温度在90℃以上保持至少30分钟，以保证杀菌效果并提升风味。

4. **感官要求**

- 色泽均匀呈棕红色；组织紧密富有弹性；气味香醇无异味；口感软糯适中。这些指标帮助消费者直观判断产品质量的好坏。

5. **理化指标**

- 水分含量≤60%；蛋白质含量≥18%；亚硝酸盐残留量≤30mg/kg。这些具体数值限定了产品内在品质的具体标准。

6. **微生物限量**

- 致病菌如沙门氏菌不得检出；菌落总数≤10⁵CFU/g；大肠杆菌群≤10²MPN/g。严格的微生物控制保障了食品安全性。

7. **包装与贮存**

- 使用真空包装材料密封保存，适宜温度为0～4℃条件下可保质一个月，在冷冻库内则可达半年以上。正确的包装方法延长了产品的货架期。

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