DB43T 1877.13-2020 宁乡口味菜第 13 部分：擦菜炒五花肉

DB43/T 1877.13-2020是湖南省地方标准中关于宁乡口味菜的重要组成部分，其中第13部分专门规定了擦菜炒五花肉的制作要求。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读。

原料要求

标准明确指出，用于制作擦菜炒五花肉的主要原料包括优质五花肉和传统工艺制作的擦菜。五花肉应选用新鲜、无异味、肌肉组织紧密且脂肪分布均匀的部分，重量在250克至300克之间为宜。擦菜则需采用腌制时间不少于30天的传统发酵产品，确保其具有独特的酸香味。

加工过程

加工过程中对刀工有严格规定，五花肉切成厚度约为0.3厘米的薄片，而擦菜需切成长度不超过3厘米的小段。此外，在炒制前需要将五花肉先用沸水焯烫去除多余油脂，并控干水分备用。这一环节不仅有助于提升菜品口感，还能有效控制成品中的脂肪含量。

炒制工艺

根据标准描述，炒制时首先用中火将五花肉下锅煸炒至表面微黄并析出部分油脂，然后加入适量植物油继续翻炒。接着放入切好的擦菜快速翻拌均匀，加入调味料如酱油、盐等进行调味。整个炒制过程需保持中小火，避免高温导致食材焦糊影响风味。最终成品要求色泽金黄、香气扑鼻、味道鲜美。

成品质量

成品质量方面，标准强调了以下几个要点：

1. 外观：菜品整体颜色协调一致，不得出现明显焦黑或未熟现象。

2. 口感：五花肉软嫩而不腻，擦菜爽脆适口，两者结合达到最佳平衡。

3. 滋味：咸淡适宜，带有浓郁的地方特色风味，回味悠长。

4. 卫生安全：所有原材料及加工过程均符合食品安全相关法律法规的要求，确保消费者健康。

通过以上解读可以看出，《DB43/T 1877.13-2020》对于擦菜炒五花肉从选材到成品做出了全面细致的规定，旨在传承和发展宁乡地区特有的饮食文化，同时保障了食品的质量与安全性。