DB43T 1877.14-2020 宁乡口味菜第 14 部分：汤泉甲鱼

DB43/T 1877.14-2020《宁乡口味菜 第14部分：汤泉甲鱼》是一项地方标准，主要用于规范湖南省宁乡地区制作汤泉甲鱼这道特色菜肴的工艺流程、质量要求及检验方法。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

范围

本标准规定了汤泉甲鱼的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存等内容。适用于以鲜活中华鳖（甲鱼）为主要原料，采用传统工艺结合现代技术制作而成的汤泉甲鱼产品。

原料要求

- 甲鱼选择：应选用鲜活中华鳖，体重在500克至1000克之间，体质健壮，无病害。

- 辅料：包括生姜、大蒜、辣椒等调味品需新鲜且符合食品安全标准。

- 水质：用于饲养或清洗甲鱼的水源必须达到国家饮用水标准。

制作工艺

1. 预处理：将甲鱼宰杀后去内脏，清洗干净，并用清水浸泡去除血污。

2. 煮制：将处理好的甲鱼放入锅中，加入适量水，用文火慢炖约2小时直至肉质酥烂。

3. 调味：根据个人口味添加生姜、大蒜、辣椒等调料。

4. 装盘：将煮熟的甲鱼连同汤汁一起盛入碗中即可上桌。

质量要求

- 感官指标：成品颜色呈淡黄色至棕红色，肉质细腻滑嫩，汤汁清澈透明。

- 理化指标：蛋白质含量不低于15%，脂肪含量控制在合理范围内。

- 微生物限量：严格遵守GB 29921的规定，确保产品的卫生安全。

检验方法

- 使用感官评定法检查产品的外观、色泽、气味等特性。

- 应用化学分析法测定蛋白质和脂肪的具体含量。

- 通过微生物检测手段验证产品的安全性。

标志、包装、运输和贮存

- 产品外包装上应标明生产日期、保质期、生产厂家信息等内容。

- 运输过程中避免剧烈震动，防止包装破损。

- 贮存环境温度保持在0℃～4℃之间，相对湿度控制在85%以下。

以上是对DB43/T 1877.14-2020《宁乡口味菜 第14部分：汤泉甲鱼》中关键部分的解读，旨在帮助从业者更好地理解和执行这一标准，从而提升汤泉甲鱼的质量水平。