DB43T 1877.3-2020 宁乡口味菜第 3 部分：灰汤贡鸭

《DB43/T 1877.3-2020 宁乡口味菜 第3部分：灰汤贡鸭》是一项地方标准，对灰汤贡鸭的制作工艺、质量要求和检验方法进行了规范。以下是根据该标准的重要条文进行的详细解读。

范围

标准适用于以宁乡本地优质麻鸭为主要原料，采用灰汤温泉区域内的天然泉水，结合传统烹饪技艺制作而成的灰汤贡鸭产品的生产与质量评定。

规范性引用文件

标准中引用了GB/T 191包装储运图示标志等国家标准作为参考依据，确保产品在包装、运输过程中的安全性和规范性。

原料要求

1. 麻鸭：选用宁乡当地饲养的健康麻鸭，体重应在1.5kg至2kg之间，保证肉质鲜嫩。

2. 调料：使用无污染的大米醋、生姜、大蒜等天然调味品，不得添加任何人工合成色素或防腐剂。

3. 水源：必须是灰汤镇区域内富含矿物质的天然温泉水，这种水具有独特的理化性质，能有效提升菜品风味。

制作工艺

1. 活鸭处理：宰杀后迅速褪毛并清洗干净，去除内脏，保留完整体形。

2. 腌制：将处理好的鸭子放入特制卤水中浸泡一定时间，使其充分吸收调料的味道。

3. 蒸煮：采用蒸汽锅蒸煮至熟透，期间需不断翻动以确保均匀受热。

4. 装盘装饰：出锅后摆放在专用器皿中，并配以新鲜蔬菜点缀。

质量要求

1. 感官指标：

- 色泽：呈棕红色，表面油亮。

- 气味：散发浓郁的酱香及肉香。

- 口感：肉质酥软而不散，入口即化。

2. 理化指标：

- 蛋白质含量≥18%

- 脂肪含量≤10%

- 盐分含量控制在合理范围内（具体数值见附录A）

3. 微生物限量：符合GB 2726的规定，确保食用安全。

检验规则

1. 抽样方法：按照GB/T 8302的规定执行随机抽样。

2. 判定规则：若所有检测项目均达到上述标准，则视为合格产品；否则需重新加工直至达标为止。

标志、包装、运输与贮存

- 包装材料应符合国家相关规定，标识清晰明了。

- 运输过程中避免碰撞挤压，防止损坏。

- 贮存在阴凉干燥处，温度保持在0℃~10℃之间，保质期为3天。

通过以上解读可以看出，《DB43/T 1877.3-2020 宁乡口味菜 第3部分：灰汤贡鸭》不仅涵盖了从原材料选择到成品出厂全过程的技术要求，还特别强调了食品安全的重要性，这对于维护消费者权益、促进地方特色美食产业发展具有重要意义。