DB50T 1088-2021 渝菜 石柱菌子鸡烹饪技术规范

《DB50/T 1088-2021 渝菜 石柱菌子鸡烹饪技术规范》是一项专门针对石柱菌子鸡烹饪的技术标准。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

一、原料要求

标准明确指出，制作石柱菌子鸡所使用的鸡肉必须选用本地散养土鸡，重量在1.5至2公斤之间。鸡肉应新鲜无异味，肌肉组织紧密有弹性。对于菌类的选择，规定必须使用石柱县当地出产的新鲜食用菌，如香菇、木耳等，确保其色泽自然、无霉变、无虫蛀。

二、加工工艺

1. 鸡肉处理：将鸡肉清洗干净后，斩成大小均匀的块状，每块重量约为30克。注意刀工要整齐，避免出现毛边或碎屑。

2. 菌类处理：将新鲜菌类摘洗干净，去除根蒂部分，切成适当大小。特别强调要保持菌类的完整性和美观度。

3. 初步烹饪：先将鸡肉块放入沸水中焯水，时间控制在2到3分钟，去除血沫和杂质，同时锁住鸡肉的营养成分。

4. 主体烹饪：采用炖煮的方式进行主体烹饪，加入适量的姜片、葱段去腥增香。炖煮过程中需不断撇去浮油，保证汤汁清澈。整个炖煮过程约需60分钟，直至鸡肉完全熟透且入味。

三、调味料使用

标准对调味料的种类和用量做出了严格规定。例如，盐的用量不得超过总重量的1%，酱油的用量不得超过2%，花椒粉的用量不得超过0.5%。此外，还要求使用石柱县当地的特制辣椒酱作为主要调味料之一，以突出菜品的地方特色。

四、成品质量要求

成品石柱菌子鸡应符合以下质量标准：

1. 汤色清澈透明，呈淡黄色；

2. 鸡肉质地细嫩，入口即化；

3. 菌类口感爽滑，富有弹性；

4. 整体味道鲜美醇厚，咸甜适中，辣而不燥；

5. 菜品香气浓郁持久，具有明显的石柱地方风味。

五、卫生安全要求

在烹饪过程中，必须严格执行食品卫生安全相关规定。包括但不限于操作人员需持有健康证明上岗，烹饪器具需定期消毒，食材储存需符合温度要求等。同时，要求成品菜品在室温下存放时间不得超过2小时，超过此时间未食用完毕的菜品需及时冷藏保存。

以上是《DB50/T 1088-2021 渝菜 石柱菌子鸡烹饪技术规范》中一些重要条文的详细解读。这项标准不仅为餐饮从业者提供了具体的指导，也为消费者品尝正宗石柱菌子鸡提供了保障。