DB4503T 0005-2020 桂林全州红油米粉制作技术规程

《桂林全州红油米粉制作技术规程》（DB4503T 0005-2020）是广西壮族自治区桂林市制定的一项地方标准，旨在规范全州红油米粉的制作工艺和技术要求。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

原料要求

标准明确规定了制作全州红油米粉所需原料的质量标准。例如，大米应选用优质籼稻米，其水分含量不得超过15%，垩白度不超过10%。这一规定确保了米粉的口感和品质。此外，对于辣椒油的制作，要求使用新鲜成熟的红辣椒，并且辣椒籽的比例不得低于50%，以保证红油的色泽和辣味。

制作工艺流程

标准详细描述了全州红油米粉的制作步骤，包括选米、浸泡、磨浆、蒸煮、冷却、切粉等环节。其中，特别强调了蒸煮时间和温度的控制，指出蒸煮时间应在10至15分钟之间，蒸汽压力保持在0.8至1.0兆帕范围内，以确保米粉熟透且不粘连。另外，在切粉过程中，要求刀具锋利，切出的米粉宽度一致，厚度适中，一般为1.5毫米左右。

质量检验

标准对成品的质量检验提出了具体的要求。首先，感官指标方面，要求米粉颜色均匀，无杂质，具有浓郁的米香味，口感爽滑有弹性。其次，理化指标上，米粉的水分含量应控制在12%-14%之间，灰分含量不超过1.5%。最后，微生物指标必须符合国家食品安全标准，不得检出致病菌。

通过以上解读可以看出，《桂林全州红油米粉制作技术规程》不仅涵盖了从原材料到成品的全过程管理，还特别注重细节把控，有助于提升全州红油米粉的整体质量和市场竞争力。