DB5103T 23-2020 预包装类 冷吃兔（自贡）生产技术规范

《DB5103T 23-2020预包装类冷吃兔（自贡）生产技术规范》是四川省自贡市针对冷吃兔这一地方特色食品制定的技术标准。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

一、适用范围

本标准适用于以兔肉为主要原料，采用特定工艺加工而成的预包装冷吃兔产品。明确了标准的适用对象，确保只有符合定义的产品才能按照此标准生产和检验。

二、术语和定义

1. 冷吃兔：指以兔肉为原料，经腌制、风干或熟化等工艺处理后，再通过油炸或其他方式熟制而成的即食休闲食品。

2. 自贡冷吃兔：特指在四川省自贡市区域内生产的冷吃兔产品，具有独特的风味和品质特征。

三、技术要求

1. 原辅料要求

- 兔肉应选用健康活兔的新鲜肌肉组织，不得使用病死兔肉。

- 调味料需符合国家相关食品安全标准，且不得添加非食用物质。

2. 感官要求

- 色泽：呈棕红色至棕褐色，均匀一致。

- 滋味气味：具有典型的麻辣鲜香风味，无异味。

- 组织状态：肉质紧密有弹性，切面整齐，无明显软烂现象。

3. 理化指标

- 水分含量≤40%。

- 盐分含量（以氯化钠计）8%-12%。

- 蛋白质含量≥25%。

4. 微生物限量

- 菌落总数≤10⁵ CFU/g。

- 大肠菌群≤10² MPN/100g。

- 致病菌不得检出。

四、生产过程控制

1. 原料验收：建立严格的原料验收制度，确保所有原辅料均来自合格供应商，并附有检验报告。

2. 生产环境：生产车间应保持清洁卫生，定期消毒，防止交叉污染。

3. 关键工序监控：对腌制、风干、熟化等关键工序实施全程监控，记录各项参数，如温度、时间等。

4. 包装与贮存：采用密封性良好的包装材料，避免产品受到外界污染。成品应在阴凉干燥处存放，远离热源和潮湿环境。

五、检验方法

1. 感官检验：由专业人员通过目测、鼻嗅、口尝等方式进行评定。

2. 理化检测：依据GB/T 5009系列标准执行。

3. 微生物检测：参照GB 4789系列标准操作。

六、标志、标签、包装、运输及储存

1. 标志：应在产品包装上标明产品名称、规格、生产日期、保质期等内容。

2. 标签：除上述信息外，还需注明生产企业的名称地址联系方式以及产品执行的标准编号。

3. 包装：内包装材料应无毒无害，符合食品接触材料的要求；外包装则需坚固耐用，便于搬运。

4. 运输：运输过程中应注意防雨防晒，避免剧烈震动。

5. 储存：成品库房应通风良好，温度控制在-10℃至25℃之间，相对湿度不超过75%。

以上是对《DB5103T 23-2020预包装类冷吃兔（自贡）生产技术规范》中部分重要内容的深入解析，希望有助于从业者更好地理解和应用该标准，提升产品质量水平。