DB3402T 5-2020 芜湖虾籽面制作工艺规程

摘要：本文件规定了芜湖虾籽面的制作工艺要求、原料与辅料、制作流程、质量要求及检验方法。本文件适用于芜湖虾籽面的制作和经营单位。
Title：Specification for the Preparation of Wuhu Shrimp Roe Noodles
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.080

《DB3402T 5-2020芜湖虾籽面制作工艺规程》是由安徽省芜湖市提出并归口的一项地方标准，规定了芜湖虾籽面的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求以及检验方法等。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读。

### 原料要求

标准中明确规定了制作芜湖虾籽面所使用的原材料必须符合国家相关法律法规及食品安全标准。例如，面条应选用优质小麦粉作为主要原料，确保其无污染、无掺假，并且蛋白质含量达到一定标准。对于虾籽的选择，要求新鲜、干净，不含杂质，同时对盐分含量也作出了具体限制，以保证最终产品的口感与安全。

### 制作工艺

在制作工艺方面，标准详细描述了从原料处理到成品包装的全过程。首先，将小麦粉加水搅拌均匀后经过多次揉捏形成面团，再通过压延机调整厚度至适宜程度，最后切成适当长度的面条。关于虾籽的加工，则需先去除杂质并清洗干净，然后加入适量调味料腌制一段时间，再进行烘干或晒干处理。整个过程中强调了卫生条件的重要性，包括操作人员的手部清洁、工具设备的消毒等措施，以防止交叉污染。

### 质量要求

成品芜湖虾籽面的质量评价体系涵盖了感官指标、理化指标以及微生物限量等多个维度。感官上，要求色泽正常、气味清香、味道鲜美；理化指标如水分含量、酸度等都有明确数值范围；而微生物指标则参照GB 29921中的规定执行，确保消费者食用时的安全性。

### 检验方法

为了保障上述各项要求能够得到有效落实，标准还给出了相应的检测手段。比如通过目测法评估外观是否符合标准；利用专业仪器测定水分、蛋白质等成分的具体含量；采用平板计数法检查是否存在过量的细菌总数等。这些科学合理的检验方法为产品的质量控制提供了可靠依据。

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