DB37T 4297—2020 餐饮环节煎炸用油使用指导规范

DB37/T 4297—2020《餐饮环节煎炸用油使用指导规范》是山东省地方标准，旨在规范餐饮服务提供者在煎炸用油的使用过程，确保食品安全。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

煎炸用油的选择

标准指出，煎炸用油应选用符合国家相关标准的植物油脂，如大豆油、花生油等，并要求油脂必须经过精炼处理，以去除杂质和有害物质。此外，油脂的酸价和过氧化值需满足国家标准GB 2716的要求。

煎炸用油的储存

储存环境对于保持煎炸用油的质量至关重要。标准要求油脂应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。同时，容器应清洁无污染，且与地面保持一定距离，防止受潮。

煎炸过程中的管理

在煎炸过程中，应定期检测油脂的质量。当油脂出现明显的颜色变化、气味异常或产生大量油烟时，应及时更换。标准建议每批次煎炸食品后，使用快速测试方法监测油脂的酸价和极性组分含量，超过规定限值即视为不宜继续使用。

废弃油脂的处理

废弃油脂不得随意排放或再利用于食品加工。标准强调，废弃油脂应当按照环保部门的规定进行收集和处理，可以交由有资质的企业回收用于生物柴油或其他工业用途。

培训与记录

餐饮服务单位应对员工进行煎炸用油安全使用的培训，确保每位员工都了解并遵守相关规定。同时，应建立详细的使用记录，包括油脂的进货日期、使用时间、检测结果以及更换情况等信息，以便追溯和管理。

通过遵循这些条文，餐饮服务提供者能够有效保障煎炸食品的安全性和质量，同时也减少了潜在的健康风险。