DB4101T 16.8—2020 郑州烹饪技艺 第8部分：锅贴

DB4101T 16.8—2020《郑州烹饪技艺 第8部分：锅贴》是关于传统中式烹饪技法的重要标准。该标准对锅贴制作的各个环节进行了规范，确保其风味和品质的一致性。

首先，标准中明确规定了锅贴的主料应选用新鲜的猪后腿肉作为馅料，要求瘦肉与肥肉的比例为7:3，以保证口感鲜嫩多汁。同时，面皮需使用高筋小麦粉，经和面、醒发等工序制成，厚度控制在0.5毫米左右。

其次，在制作工艺上，标准强调馅料的调制要加入姜末、葱花等辅料，并适量添加盐、酱油、香油等调味品，搅拌至馅料上劲。包制时要求手法均匀，封口紧密，避免露馅。

煎制环节是锅贴制作的关键步骤。标准规定锅贴应采用平底锅，先用中火将锅预热，加入适量植物油，再放入锅贴生坯。煎制过程中需分三次加水，每次水量为锅贴重量的1/3，通过蒸汽作用使锅贴熟透。最后一步是淋入蛋液并撒上芝麻，利用余温将蛋液凝固成薄脆层，提升整体口感。

此外，标准还对成品的感官指标提出了具体要求，包括色泽金黄、外皮酥脆、内馅鲜嫩、香气浓郁等。这些规定不仅传承了郑州锅贴的传统特色，也为从业者提供了可操作的技术指南。