DB4101T 16.4—2020 郑州烹饪技艺 第4部分：海参捞面

DB4101T 16.4—2020《郑州烹饪技艺 第4部分：海参捞面》是一项地方标准，主要规定了海参捞面制作的原材料要求、制作工艺、质量要求以及检验方法等内容。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

首先，在原材料要求方面，标准明确指出海参应选用新鲜或速冻的优质海参，其蛋白质含量不得低于干品的45%，水分含量不得超过80%。此外，面条所使用的面粉需符合GB/T 1355的规定，即为高筋小麦粉，确保面条具有良好的弹性和韧性。

其次，关于制作工艺，标准对海参的预处理和面条的制作过程都有严格的规定。海参在使用前需要经过清洗、浸泡、煮制等步骤，确保去除腥味并达到适宜的软硬度。面条则需按照特定的比例加水揉制，并通过醒发后进行煮制，保证其口感劲道。

再者，对于成品的质量要求，标准不仅关注外观，还特别强调了感官指标如色泽、气味、滋味及组织状态。其中，色泽应呈现自然的金黄色至浅棕色；气味清香无异味；滋味鲜美适口；组织状态要求海参柔软滑嫩，面条均匀且不粘连。

最后，标准还提出了检验方法，包括理化检验和感官评定两大部分。理化检验主要是检测海参的蛋白质和水分含量是否达标，而感官评定则由专业人员根据上述提到的各项感官指标进行打分评价。

综上所述，DB4101T 16.4—2020《郑州烹饪技艺 第4部分：海参捞面》通过对原材料的选择、制作工艺的规范以及成品质量的要求，旨在提升海参捞面的整体品质，使其更加符合消费者的需求。这一标准为餐饮行业提供了具体的指导，有助于推动地方特色美食的发展与传承。