DB4101T 16.1—2020 郑州烹饪技艺 第1部分：糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面

DB4101T 16.1—2020《郑州烹饪技艺 第1部分：糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面》是一项地方标准，规定了该菜品制作的基本要求。以下是对标准中重要条文的详细解读：

原料要求

标准明确指出，所使用的黄河鲤鱼应新鲜且鲜活，体重在1.5至2公斤之间。鲤鱼的外观需完整无损，鳞片紧密，眼睛明亮，鳃呈红色。此外，辅料如面粉、白糖、醋等也需符合国家相关食品安全标准。

制作工艺

1. 宰杀与处理：鲤鱼宰杀后需立即去内脏并清洗干净，确保无血污残留。

2. 挂糊：将鲤鱼均匀裹上一层薄薄的淀粉糊，这一步骤对于保持鱼肉的嫩滑至关重要。

3. 油炸：油温控制在180℃左右，先炸至表面金黄定型后再复炸一次，以达到外酥里嫩的效果。

4. 调味汁制备：按照一定比例混合白糖、醋、酱油等调料，熬制成酸甜适中的调味汁。

5. 组合装盘：将炸好的鲤鱼摆放在盘中，淋上调味汁，最后撒上葱花点缀。

质量要求

成品糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面应色泽金黄，外皮酥脆，鱼肉鲜嫩多汁，调味汁酸甜平衡，香气浓郁。同时，焙面需柔软有弹性，与鲤鱼搭配食用时口感协调。

安全卫生

在整个制作过程中，所有接触食品的器具和操作人员的手部都必须保持清洁卫生，避免交叉污染。使用的所有原料及辅料均需符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。

通过以上解读可以看出，DB4101T 16.1—2020不仅规范了糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面的制作流程，还强调了从选材到成品的每一个环节的质量把控，确保消费者能够享受到正宗美味的同时也能保证饮食安全。