DB4101T 16.2—2020 郑州烹饪技艺 第2部分：套四宝

DB4101T 16.2—2020《郑州烹饪技艺 第2部分：套四宝》是一项关于传统豫菜制作的技术规范。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

原料要求

标准明确指出，制作套四宝所使用的原材料必须符合国家相关食品安全标准。其中主要原料包括鸡、鸭、鸽子和鹌鹑，这些禽类应选用健康无病害的新鲜食材，确保肉质鲜嫩且无异味。此外，调料也需选用优质品，如酱油、醋等调味品需符合国家标准。

加工工艺

在加工过程中，对每种禽类的处理有严格规定。例如，鸡和鸭需要去毛、去内脏并清洗干净；鸽子和鹌鹑则需去除羽毛及内脏后彻底冲洗。所有材料需切成适当大小的块状以便后续操作。同时，对于刀工的要求也非常细致，切片厚度应均匀一致，以保证成品美观。

烹饪方法

套四宝的传统烹饪方法为炖煮。首先将各种原料按一定顺序排列装入特制容器中，然后加入适量清水或高汤开始炖制。火候控制极为关键，初期需用大火烧开，之后转小火慢炖数小时直至肉质酥烂。在此期间还需不断撇去浮沫，保持汤汁清澈。

成品质量要求

成品的感官指标包括色泽、香气、味道等方面。成品应呈现诱人的金黄色泽，散发出浓郁的肉香，口感细腻滑嫩而不油腻。另外，营养成分也是评价的重要因素之一，通过科学配比使得蛋白质、脂肪等营养元素均衡分布。

以上是对DB4101T 16.2—2020标准中部分内容的深入解析。这项标准不仅传承了郑州地区独特的饮食文化，也为现代餐饮行业提供了可遵循的操作指南。