DB4101T 16.5—2020 郑州烹饪技艺 第5部分：铁棍山药烧鲍鱼

DB4101T 16.5—2020《郑州烹饪技艺》第5部分聚焦于铁棍山药烧鲍鱼的制作规范。该部分明确了这道菜的主要原料、辅料及调料的品种与质量要求，同时规定了制作过程中的关键步骤。

首先，关于主料铁棍山药的选择，标准指出应选用新鲜、无损伤、表皮光滑且直径均匀的铁棍山药品种，确保其口感细腻、营养丰富。对于鲍鱼的要求则更为严格，需为鲜活或冰鲜的优质品种，保证肉质饱满、色泽鲜艳。

其次，在辅料和调料的选择上，标准强调了姜片、葱段等传统配料的新鲜度，以及酱油、糖等调味品的品牌和质量等级，以确保最终成品的味道纯正、层次分明。

在制作过程中，标准详细描述了预处理、初步加工、烹制等环节的具体操作方法。例如，要求将铁棍山药去皮后切成适中大小的块状，以便入味均匀；鲍鱼则需经过清洗、浸泡等多道工序，去除杂质并保持原有风味。此外，还特别注明了火候控制的重要性，建议采用中小火慢炖的方式，使食材充分融合，达到最佳口感。

最后，成品评价标准从色香味形四个方面进行了量化评估，为厨师提供了明确的质量参考依据。通过严格执行这些规定，可以制作出口感独特、营养丰富的铁棍山药烧鲍鱼，展现郑州地方特色美食的魅力。