DB4101T 16.7—2020 郑州烹饪技艺 第7部分：烧臆子

DB4101T 16.7—2020《郑州烹饪技艺 第7部分：烧臆子》是一项地方标准，对制作烧臆子这一传统菜品的工艺流程、质量要求等进行了规范。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读：

原料选择与处理

标准指出，制作烧臆子所使用的原料应选用新鲜的猪前腿肉，要求肌肉纤维紧密，脂肪分布均匀。在原料处理上，需将猪肉清洗干净后切成大小均匀的块状，确保每一块肉都能充分吸收调味料的味道。

调味料配比

烧臆子的调味是其风味形成的关键环节。标准中明确了酱油、糖、醋、料酒等主要调味品的比例，并强调了这些调料需按照一定顺序加入锅中，以保证最佳的口感和色泽。例如，先放入酱油和糖炒至上色，再加入醋调酸度，最后倒入料酒去腥增香。

烹饪技法

标准特别提到，烧臆子的烹饪技法包括焯水、炖煮和收汁三个步骤。首先将切好的肉块焯水去除血沫，然后转入砂锅或铁锅中加水慢火炖煮至肉质软烂。最后阶段通过大火收汁，使汤汁浓稠并均匀包裹在肉块表面。

成品质量要求

成品的感官评价是检验烧臆子是否合格的重要指标。根据标准，烧臆子的颜色应呈棕红色，肉质酥烂而不散，味道鲜美且层次分明。此外，还要求无明显油腻感，香气浓郁持久。

以上是对DB4101T 16.7—2020中关于烧臆子制作的部分重要内容解读，旨在帮助从业者更好地理解和执行这一标准，从而提升菜品的整体品质。