DB11T 1790-2020 餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范

摘要：本文件规定了餐饮服务单位餐饮用具的采购、储存、清洗消毒、使用和维护等环节的管理要求。本文件适用于北京市范围内所有提供餐饮服务的单位及其餐饮用具的使用管理。
Title：Specification for the Management of Tableware Usage in Catering Service Units
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.200.10

DB11/T 1790-2020《餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范》是一项重要的地方标准，旨在指导餐饮服务单位正确管理和使用餐饮用具，确保食品安全和卫生。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

### 术语和定义

标准首先明确了相关术语的定义，如“餐饮用具”是指在餐饮服务过程中直接接触食品或可能间接影响食品安全的器具。这一定义为后续条款提供了基础，确保各方对涉及的术语有统一理解。

### 基本要求

1. **清洁与消毒**：餐饮用具应经过彻底清洗和消毒后方可使用。清洗过程需去除所有可见污垢，并通过物理或化学方法杀灭病原微生物。

2. **储存条件**：清洗后的餐饮用具应当存放在专用的密闭保洁柜内，避免二次污染。保洁柜应定期清洁并保持干燥通风。

### 操作规程

1. **清洗流程**：包括初步冲洗、洗涤剂清洗、漂洗和最终冲洗四个步骤。每个步骤都有具体的操作细节和技术参数要求。

2. **消毒方式**：推荐采用高温蒸汽、煮沸或化学消毒剂等方法进行消毒。每种方法的具体温度、时间和浓度都给出了明确指导。

### 监控与记录

餐饮服务单位需要建立完善的监控体系，定期检查餐饮用具的清洗消毒效果，并做好详细记录。这些记录应包括日期、操作人员姓名、使用的消毒剂种类及浓度等信息，以便追溯和核查。

### 应急处理

当发现餐饮用具不符合卫生标准时，应立即停止使用，查明原因并采取纠正措施。同时，对受影响的食物进行妥善处理，防止食品安全事件的发生。

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