DB3309T 43-2018 芹菜炒鳗丝

DB3309/T 43-2018《芹菜炒鳗丝》是一项地方标准，主要用于规范芹菜炒鳗丝的制作工艺、感官要求以及检验方法等。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

1. 原料要求

标准明确指出，用于制作芹菜炒鳗丝的主要原料应符合国家相关食品原料的规定。具体来说：

- 芹菜：要求新鲜、无病虫害，色泽鲜绿，梗粗细均匀。

- 鳗鱼：选用鲜活或冷冻的鳗鱼，确保无异味、无腐败变质现象。

2. 感官要求

感官要求是评价菜品质量的重要指标，主要包括以下几个方面：

- 色泽：成品应呈现自然的金黄色泽，芹菜部分保持翠绿色。

- 气味：具有芹菜与鳗鱼混合的香气，不应有不良气味。

- 滋味：口感鲜美，咸淡适中，无苦涩味或其他异常味道。

- 形态：鳗丝长度一致，芹菜切段整齐，整体搭配美观。

3. 制作工艺

标准对制作过程中的关键步骤进行了规范：

- 处理：鳗鱼需去内脏、清洗干净后切成细丝；芹菜去叶洗净后切成适当长度。

- 腌制：鳗鱼丝可用少量盐和料酒腌制约10分钟以去腥增香。

- 烹饪：先将鳗鱼丝快速过油炸至定型捞出备用；再用热锅凉油爆香蒜末，加入芹菜翻炒，最后加入鳗鱼丝一起翻炒均匀，调味即可出锅。

4. 卫生要求

为了保证食品安全，标准还提出了卫生方面的具体要求：

- 加工环境必须清洁卫生，工作人员需穿戴整洁的工作服帽，并做好个人卫生。

- 所有接触食品的工具、容器都必须经过严格消毒处理。

- 成品应在适宜条件下保存，避免二次污染。

以上是对DB3309/T 43-2018《芹菜炒鳗丝》标准中部分内容的解读，希望能帮助您更好地理解和应用这一标准。通过遵循这些规定，可以有效提升菜品的质量和安全性。