DB3210T 1060-2020 淮扬宴席通用规范

摘要：本文件规定了淮扬宴席的术语和定义、基本要求、菜单设计、食材选用、烹饪制作、摆盘装饰、服务流程及质量控制等内容。本文件适用于江苏省内提供淮扬宴席的餐饮企业及相关服务机构。
Title：General Specifications for Huaiyang Banquet
中国标准分类号：X65
国际标准分类号：67.200

DB32/T 1060-2020《淮扬宴席通用规范》是一项江苏省地方标准，旨在规范淮扬菜系宴席的制作与服务流程。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

### 宴席菜品选择

标准要求宴席菜品应充分体现淮扬菜的特点，包括选料讲究、刀工精细、烹饪技法多样等。其中特别强调了“三头一汤”（即拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头和清炖蟹粉狮子头汤）作为经典菜品的代表性地位。

### 原材料质量

原材料的选择是保证菜品品质的基础。标准规定所有食材必须符合国家相关食品安全标准，并且新鲜度要达到行业领先水平。对于水产类原料，要求活体运输至厨房并在最短时间内加工处理，以保持其最佳口感。

### 烹饪技艺

淮扬菜以其独特的调味方式闻名，标准指出每道菜肴都需严格遵循传统工艺流程，如火候控制、调味品配比等。同时鼓励厨师创新，在继承传统的基础上发展新式淮扬菜肴。

### 服务质量

除了菜品本身外，服务也是衡量宴席成功与否的重要因素之一。标准提出服务员需具备良好的职业素养和服务意识，能够熟练掌握菜单内容并向顾客详细介绍每一道菜背后的文化故事。

### 餐桌礼仪

为了营造优雅和谐的用餐氛围，标准还对餐桌布置提出了具体要求，比如餐具摆放整齐、桌面清洁无污渍等。此外还提倡使用公筷母匙制度来保障公共卫生安全。

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