DB50T 1038-2020 工夫红茶加工技术规程

《DB50/T 1038-2020工夫红茶加工技术规程》是由重庆市市场监督管理局发布的一项地方标准，该标准对工夫红茶的加工技术进行了规范，旨在提高产品质量，促进产业发展。以下将选取其中的重要条文进行详细解读。

一、原料要求

标准明确规定了工夫红茶的原料应选用适制工夫红茶的茶树品种，通常为中小叶种，且鲜叶采摘时间应在清明至霜降期间。这一规定强调了原料的选择对于最终产品品质的重要性。选择合适的茶树品种可以保证茶叶的香气和滋味，而限定采摘时间则有助于控制鲜叶的新鲜度和成熟度，从而影响后续加工过程中的发酵程度及成品茶的质量。

二、萎凋

萎凋是工夫红茶初制过程中非常关键的一个步骤。标准指出萎凋的方式可以采用自然萎凋或加温萎凋，但无论哪种方式都必须确保鲜叶失水均匀，避免出现焦边现象。此外，萎凋的时间和温度需要根据天气状况灵活调整。例如，在晴天时，自然萎凋可能需要6到8小时；而在阴雨天气，则可能需要更长的时间。通过合理的萎凋处理，可以使鲜叶适度失水，细胞结构发生变化，为后续的揉捻和发酵创造良好条件。

三、揉捻

揉捻的目的在于破坏叶片组织，使茶汁外溢附着于叶表面，同时塑造茶叶形状。标准中提到揉捻的压力要适中，既要保证细胞破碎率足够高以利于发酵，又要防止过度揉捻导致茶汤浑浊。通常情况下，第一次揉捻时间为40分钟左右，之后解块松散再进行第二次揉捻，总揉捻时间控制在90分钟左右。这样的操作流程能够有效提升茶叶内含物质的释放效率，为后期发酵奠定基础。

四、发酵

发酵是工夫红茶形成独特风味的关键工序之一。标准要求发酵环境相对湿度保持在90%以上，温度维持在25℃左右。实际操作中，可以根据发酵室内的实际情况适当调节通风量来控制湿度与温度。发酵时间一般为2至4小时，当茶叶呈现红褐色且散发出浓郁果香时即可停止。此阶段需密切观察茶叶颜色变化及气味发展情况，及时调整工艺参数，以确保达到最佳发酵效果。

五、干燥

干燥分为毛火和足火两个阶段。毛火阶段主要是快速蒸发水分，防止茶叶变质；足火则是进一步降低含水量至标准范围内（通常不超过6%），并改善干茶色泽与香气。标准建议毛火温度控制在110℃~120℃之间，时间为10~15分钟；足火则需降低至80℃~90℃，持续约30分钟。在整个干燥过程中要注意防止高温烧焦或者低温回潮的情况发生，这样才能制作出口感醇厚、耐泡性强的好茶。

以上就是对《DB50/T 1038-2020工夫红茶加工技术规程》部分重要条文所做的深入解析。希望这些内容能帮助从业者更好地理解和执行该标准，从而生产出高品质的工夫红茶产品。