DB3212T 1015-2020 兴化沙沟大鱼圆制作技艺

兴化沙沟大鱼圆制作技艺作为江苏省地方特色传统技艺，其标准化文件DB3212/T 1015-2020对传承和规范该技艺具有重要意义。以下将选取部分关键条款进行详细解读。

首先，在术语和定义部分明确指出“兴化沙沟大鱼圆”是以淡水鱼为主要原料，采用特定工艺加工而成的圆形鱼糜制品。这一定义强调了原料来源与产品形态，为后续生产提供了统一标准。

其次，在原材料要求中特别提到淡水鱼应新鲜无异味，蛋白质含量不低于16%，且不得使用任何变质或冷冻解冻多次的鱼类。这确保了产品的基础质量，同时保护消费者权益。

再者，关于加工工艺，文件规定了从鱼肉处理到成品包装的全过程。其中鱼肉去骨后需经过斩拌机高速斩拌，温度控制在10℃以下以保持鱼肉弹性。此外还要求成型后的鱼圆需在85℃±2℃热水中煮制5分钟以上，确保杀菌效果同时维持口感。

最后，在检验方法与判定规则中明确了感官、理化及微生物指标的具体检测方式。例如，感官检查包括色泽均匀、表面光滑等；理化指标则涉及蛋白质含量测定；而微生物检测必须符合GB 4789.2的规定。这些规定为产品质量提供了科学依据，并便于实际操作中的执行。

综上所述，DB3212/T 1015-2020不仅规范了兴化沙沟大鱼圆的制作流程，还通过严格的原料选择、科学的加工工艺以及全面的质量控制体系，保障了这一传统美食的文化价值与食品安全性。