DB61T 1264.3-2019 陕菜传统制作工艺规范 《金边白菜》

《DB61/T 1264.3-2019 陕菜传统制作工艺规范 金边白菜》是陕西省制定的一项地方标准，用于规范金边白菜这一传统菜肴的制作工艺。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

原料要求

标准明确指出，制作金边白菜所使用的白菜应选用新鲜、无病虫害的优质大白菜。此外，对于辅料如食用盐、植物油等也提出了具体的质量要求，确保原材料的安全与品质。

制作过程

1. 初加工：将大白菜剥去外层老叶，清洗干净后切成适当大小的块状。

2. 焯水：将切好的白菜放入沸水中快速焯烫，时间控制在30秒至1分钟之间，目的是保持白菜翠绿的颜色和脆嫩的口感。

3. 调味：根据个人口味加入适量的食用盐和其他调料，搅拌均匀。

4. 炒制：热锅凉油，待油温升至五成热时，下入调好味的白菜翻炒，直至白菜边缘呈现微黄色，达到“金边”效果。

成品质量要求

成品金边白菜应当色泽鲜艳，白菜边缘呈现金黄色泽，整体形态完整，口感脆嫩且带有淡淡的咸香味。同时，标准还强调了卫生安全的重要性，要求整个制作过程中不得使用任何对人体有害的添加剂或防腐剂。

通过以上解读可以看出，《DB61/T 1264.3-2019》不仅规定了金边白菜的基本制作流程，还从原料选择到成品检验都做了严格的规定，旨在传承和发展这一具有地方特色的传统美食文化。