DB61T 1264.4-2019 陕菜传统制作工艺规范 《大荔带把肘子》

《DB61/T 1264.4-2019 陕菜传统制作工艺规范 大荔带把肘子》是一项关于大荔带把肘子制作工艺的地方标准。这项标准对大荔带把肘子的制作过程进行了详细的规范，确保其风味和品质能够得到传承和发扬。以下将从选料、处理、烹饪等关键环节选取重要条文进行详细解读。

一、原料选择与处理

标准中明确指出，制作大荔带把肘子所使用的猪前肘必须选用健康无病害的生猪，且要求肉质紧密、肥瘦适中。对于猪前肘的处理，需先经过严格的清洗去腥步骤，包括刮毛、冲洗、浸泡等程序。特别是浸泡时间不得少于30分钟，以充分去除血水和异味，保证后续加工的食材纯净。

二、腌制工艺

腌制是决定大荔带把肘子风味的关键步骤之一。根据标准规定，腌制过程中应使用食盐、花椒粉、生姜末等多种调料均匀涂抹于猪前肘表面，并进行反复揉搓使其入味。腌制时间为8至12小时，期间需翻动数次，确保腌料分布均匀。此外，还特别强调了腌制环境的温度控制，建议保持在10℃左右，以防止细菌滋生影响食品卫生安全。

三、蒸煮技法

蒸煮阶段是展现大荔带把肘子独特口感的重要环节。按照标准要求，在蒸煮之前需要先将腌制好的猪前肘放入沸水中焯烫约5分钟，去除多余油脂并定型。正式蒸煮时采用隔水蒸的方式，蒸锅内加入适量清水，水量约为猪前肘高度的一半。蒸煮时间为1.5至2小时，具体时间视猪前肘大小而定。在此过程中，还需适时补充水分以防干锅，同时注意火候控制，避免过猛导致肉质变老。

四、成品质量要求

成品的大荔带把肘子应当具备色泽红亮、肉质软糯、味道浓郁的特点。标准中对成品的具体指标做出了明确规定：皮层厚度不得超过1厘米，切片后每片厚度应在2毫米左右；整体形态完整，无明显破损或变形现象；香气扑鼻，入口即化，回味悠长。这些细致的要求旨在保障消费者品尝到最正宗的大荔带把肘子风味。

通过以上对《DB61/T 1264.4-2019 陕菜传统制作工艺规范 大荔带把肘子》中部分重要条文的解读可以看出，该标准不仅涵盖了从原料挑选到成品检验的全过程，而且注重各个环节的操作细节和技术参数设定，为传统美食的大规模生产提供了科学依据和技术支持。这对于弘扬中华饮食文化、提升地方特色菜肴知名度具有重要意义。