DB61T 1264.1-2019 陕菜传统制作工艺规范 《葫芦鸡》

DB61/T 1264.1-2019《陕菜传统制作工艺规范 葫芦鸡》是一项关于陕西传统名菜葫芦鸡制作的标准化文件。该标准对葫芦鸡的术语和定义、原料要求、制作工艺流程以及成品质量等方面进行了详细规定，旨在传承和弘扬陕菜文化，确保葫芦鸡的传统风味得以延续。

一、术语和定义

标准中首先明确了“葫芦鸡”的概念：以整只鸡为主要原料，通过特定的加工方法制成形似葫芦状的菜肴。这一定义强调了葫芦鸡的独特形态特征，即鸡肉经过处理后呈现出类似葫芦的外形，这是其作为特色菜品的重要标志之一。

二、原料要求

1. 鸡肉选择：应选用健康活鸡，体重控制在1.5至2公斤之间。鸡龄以8至10个月为佳，肉质鲜嫩且脂肪含量适中。

2. 辅料与调料：包括但不限于八角、桂皮、香叶等香辛料，以及酱油、醋、糖等调味品。所有原料需符合国家食品安全标准，保证无污染、无添加。

三、制作工艺流程

1. 初加工：

- 清洗：将宰杀后的整鸡彻底清洗干净，去除内脏及杂质。

- 整形：利用专业工具将鸡体拉伸成葫芦形状，并用细绳固定。

2. 腌制：

- 使用特制腌料（由多种香辛料混合而成）均匀涂抹于鸡身内外，腌制时间不少于2小时，以便入味。

3. 油炸：

- 先低温慢炸，使鸡肉表面形成一层金黄色薄壳；再提高油温快速复炸，确保外酥里嫩。

4. 炖煮：

- 将腌制好的鸡放入砂锅中，加入适量清水和调味料，小火慢炖约1.5小时，直至鸡肉熟透且汤汁浓郁。

5. 装盘：

- 出锅后稍作整形，摆放在专用盘具上，点缀葱花或香菜即可。

四、成品质量要求

1. 外观：成品呈葫芦形，色泽金黄诱人，表面光滑无裂痕。

2. 口感：外皮酥脆，内里肉质鲜嫩多汁，香味浓郁而不腻。

3. 营养成分：蛋白质含量不低于20%，脂肪含量不超过10%，符合健康饮食理念。

结语

DB61/T 1264.1-2019《陕菜传统制作工艺规范 葫芦鸡》不仅是一份技术指导文件，更是对陕菜文化的保护与传承。通过对原材料的选择、制作过程的严格把控以及最终产品品质的要求，该标准有效地维护了葫芦鸡这一传统美食的独特魅力，使其能够在现代社会继续发扬光大。