DB5103T 15-2020 地理标志产品 太源井晒醋生产技术规范

《地理标志产品 太源井晒醋生产技术规范》（DB5103T 15-2020）是一部专门针对自贡太源井晒醋制定的技术规范。以下是对该标准中一些关键条款的深度解读：

原料要求

标准明确指出，酿造太源井晒醋的主要原料为大米、糯米和麸皮。其中大米应选用优质籼稻米，确保淀粉含量高且杂质少；糯米则需保持良好的糯性与纯净度。这些原料的选择直接关系到最终产品的口感与品质。

生产工艺流程

1. 蒸煮：将精选的大米和糯米进行彻底清洗后，放入蒸汽锅中蒸煮至熟透。此过程不仅使原料软化便于发酵，还能够去除部分杂质。

2. 糖化：蒸煮后的米饭冷却至适宜温度后加入曲霉菌种进行糖化处理。这一环节是形成醋酸的基础步骤，通过微生物的作用将淀粉转化为可发酵性糖分。

3. 酒精发酵：在糖化完成后，添加酵母菌进行酒精发酵。在此期间，需要严格控制环境温度和湿度条件，以促进有益菌群生长并抑制有害细菌繁殖。

4. 醋酸发酵：经过一段时间的酒精发酵之后，进入醋酸发酵阶段。此时加入特定比例的麸皮作为载体，并置于特制的晒场上接受阳光曝晒。长时间的日光照射有助于加速醋酸生成，并赋予产品独特的风味。

5. 陈酿：最后一步是对成品醋进行至少一年以上的陈酿过程。此阶段可以进一步提升醋体成熟度，使其更加醇厚浓郁。

质量指标

对于太源井晒醋而言，其总酸度不得低于6.0g/100ml，这表明该类产品具有较高的酸度水平，符合传统浓香型食醋的特点。同时要求无异味、无沉淀物以及色泽呈棕红色或深褐色等外观特征。

特殊规定

考虑到太源井晒醋的独特生产工艺及其地域特性，《地理标志产品 太源井晒醋生产技术规范》特别强调了“非工业化”生产模式。这意味着整个制作流程必须手工操作为主，避免使用现代化机械设备，以此来保留最原始的手工技艺和地方特色文化内涵。

综上所述，《地理标志产品 太源井晒醋生产技术规范》不仅涵盖了从原材料选取到成品出厂全过程的技术要点，还体现了对传统文化遗产保护的重要性。它为生产企业提供了明确指导方针的同时也为消费者提供了可靠的质量保证。