DB5103T 17-2020 地理标志产品 自贡火边子牛肉生产技术规范

《地理标志产品 自贡火边子牛肉生产技术规范》（DB5103/T 17-2020）是一项重要的地方标准，用于规范自贡火边子牛肉的生产过程。以下将对其中的关键条款进行详细解读。

原料要求

该标准明确指出，制作自贡火边子牛肉所使用的牛肉原料必须来源于本地黄牛或水牛，且这些牛只应在特定区域内饲养。原料肉需经过兽医卫生检验合格，并确保无病害、无污染。此外，对于屠宰后的牛肉，要求在4℃以下冷藏不超过24小时，以保证新鲜度和安全性。

加工工艺流程

标准中详细描述了自贡火边子牛肉的传统加工工艺流程，包括选料、腌制、风干、烘烤等步骤。其中，腌制环节尤为关键，要求使用特制香辛料混合液均匀涂抹于牛肉表面，腌制时间不少于12小时。风干阶段则需在自然通风条件下进行，避免阳光直射，直至肉质达到适宜的干湿度。最后，在烘烤过程中，温度控制是核心，标准建议采用低温长时间烘烤的方式，以保持牛肉的独特风味。

质量要求

成品自贡火边子牛肉的质量要求包括感官指标、理化指标及微生物限量三部分。感官上，要求色泽红润，香气浓郁，口感韧而不柴；理化指标方面，蛋白质含量不得低于20%，脂肪含量不超过10%；微生物限量则严格遵循食品安全国家标准，确保消费者食用安全。

包装与贮存

关于包装，标准强调应选用符合食品级要求的材料，防止二次污染。同时，产品需标明产地、生产日期、保质期等信息。贮存环境需保持干燥阴凉，温度控制在0-10℃之间，相对湿度不超过65%，并定期检查包装完整性。

通过上述解读可以看出，《地理标志产品 自贡火边子牛肉生产技术规范》不仅涵盖了从原料到成品的全过程管理，还特别突出了地域特色与传统工艺的重要性，为自贡火边子牛肉的品质提供了坚实保障。这一标准对于传承和发展地方特色食品产业具有重要意义。