DB15T 1988—2020 蒙古族传统奶制品 嚼克生产工艺规范

摘要：本文件规定了蒙古族传统奶制品嚼克的术语和定义、生产工艺流程及技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以生鲜牛乳或羊乳为原料，经发酵、搅拌、过滤、加热、成型、晾晒等工艺制作而成的蒙古族传统奶制品嚼克的生产、检验和销售。
Title：Mongolian Traditional Dairy Products - Chaoke Production Process Specification
中国标准分类号：XK 06
国际标准分类号：67.040

《蒙古族传统奶制品嚼克生产工艺规范》（DB15/T 1988—2020）是内蒙古自治区发布的关于蒙古族传统奶制品嚼克生产的重要地方标准。该标准从原料要求、工艺流程到成品质量控制等方面对嚼克的生产进行了系统规范，以下选取部分关键条文进行详细解读。

首先在原料要求方面，标准明确指出生产嚼克所使用的原料牛奶必须来源于健康的奶畜，且需符合GB 19301的规定。这意味着原料奶的质量安全是基础，要确保没有抗生素残留、重金属超标等问题。此外，还要求原料奶新鲜洁净，不得使用变质或有异味的奶源。这一规定强调了源头控制的重要性，只有优质的原料才能保证最终产品的品质。

其次在发酵环节，标准规定发酵温度应控制在38℃至42℃之间，发酵时间为6至8小时。这一温度范围和时间设定是基于微生物生长繁殖的最佳条件确定的。通过严格的温控可以促进乳酸菌的正常发酵，产生适宜的酸度和风味物质。同时，发酵过程中要定期检查发酵状态，避免过度发酵导致产品过酸影响口感。

再来看成型与干燥工序，标准要求将发酵好的奶液倒入模具中成型后，在40℃至50℃的条件下进行干燥处理，直至水分含量降至20%以下。这样的操作能够形成嚼克特有的质地和口感。需要注意的是，干燥过程要均匀一致，防止局部过干过硬影响整体品质。另外，干燥后的半成品需要冷却至室温后再进行包装，以防止热气凝结影响后续保存。

关于成品质量检验，标准提出了多项指标要求，包括感官指标、理化指标和微生物指标等。例如，感官上要求色泽均匀、无杂质、具有典型的奶香味；理化指标则涵盖水分、蛋白质、脂肪等成分的具体含量范围；微生物指标需符合食品安全国家标准。这些严格的质量检测确保了嚼克的安全性和稳定性，使消费者能够放心食用。

最后在储存运输环节，标准建议将嚼克存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿环境。运输过程中要注意轻装轻卸，防止碰撞损坏。这一系列措施旨在最大限度地保持产品的原有品质，延长货架期。

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