DB5105T28-2020 泸州素椒杂酱面工艺技术规范

摘要：本文件规定了泸州素椒杂酱面的术语和定义、原辅料要求、工艺流程及技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以特定工艺制作的泸州素椒杂酱面的生产、检验和销售。
Title：Technical Specification for Luzhou Sujiao Zhajiang Noodles
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.240

DB5105T28-2020《泸州素椒杂酱面工艺技术规范》是四川省泸州市发布的关于素椒杂酱面制作的标准文件。以下是对该标准中几个关键条款的详细解读：

1. **原材料要求**：标准明确规定了制作素椒杂酱面所需的主要原料，包括面条、辣椒油、花椒粉、杂酱等的具体质量要求。例如，面条应选用优质小麦粉制成，确保无杂质、无异味；辣椒油需采用新鲜红辣椒熬制，色泽鲜红，香味浓郁。

2. **生产工艺流程**：标准详细描述了从原料准备到成品包装的整个生产过程。其中特别强调了杂酱的炒制环节，要求使用植物油将肉末或素食替代品充分炒熟，加入适量调味料后持续翻炒至入味均匀。此外，还规定了辣椒油的制作步骤，包括选材、清洗、烘干、研磨等多道工序。

3. **感官指标**：在感官评价方面，标准提出了具体的评判标准。比如，成品的颜色应当呈现自然的红黄色调；香气要浓郁持久；口感上，面条需爽滑有弹性，杂酱则要求鲜香适口，无明显油腻感。

4. **卫生与安全**：本标准对生产环境和个人卫生提出了严格的要求，以保障食品安全。生产车间必须保持清洁干燥，工作人员需穿戴整洁的工作服并定期体检，所有接触食品的工具设备都需经过严格的消毒处理。

5. **检验方法**：为保证产品质量符合标准，标准提供了相应的检测方法。如通过视觉检查判断产品的外观是否达标；利用嗅觉评估香气强度；借助品尝小组来测试风味是否符合预期。

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