DB5105T24-2020 泸州怪味鸡丝工艺技术规范

《DB5105T24-2020 泸州怪味鸡丝工艺技术规范》是一项关于四川泸州地区特色菜肴怪味鸡丝的生产制作标准。以下将从关键条款出发，对标准内容进行深度解读。

首先，在原材料要求部分，该标准明确规定了鸡肉应选用新鲜或冷冻的优质土鸡，强调鸡龄应在12至18个月之间，这样的鸡肉质纤维细腻、脂肪含量适中。同时，对于花椒、辣椒等调味料也提出了产地和品质的具体要求，比如花椒需来自四川汉源县，辣椒则以成都双流区出产的二荆条为佳，确保了怪味鸡丝的独特风味来源。

其次，在加工工艺环节，标准详细描述了从宰杀到成品的全过程。其中特别指出宰杀后要立即放血并迅速冷却，防止肉质变质；分割时要求按部位精准切割，保证每一块鸡丝大小均匀；腌制阶段采用特制盐水配方，时间控制在20至30分钟内，既入味又不过度影响肉质弹性。此外，拌料过程中的温度管理也被严格规定，需保持在10℃左右，以维持调料的最佳活性。

再者，关于成品质量指标，标准设定了多项具体参数。例如，怪味鸡丝的色泽应呈现红亮且带有自然光泽，口感上要求咸鲜适口、麻辣协调而不刺激，香气浓郁但不油腻。这些指标不仅体现了传统美食的精髓，也为工业化生产提供了可量化的参考依据。

最后，卫生安全方面，标准全面覆盖了从原料采购到成品包装的每个环节。包括对生产设备清洗消毒频率的规定，操作人员健康状况的监控，以及成品储存环境的要求等。这充分体现了现代食品工业对消费者健康的重视程度。

综上所述，《DB5105T24-2020 泸州怪味鸡丝工艺技术规范》通过对原材料选择、加工工艺流程、成品质量标准及卫生安全保障等多方面的细致规范，旨在传承和发展这一地方特色美食的同时，也推动其走向规模化、标准化生产的新阶段。