DB5105T26-2020 白马鸡汤工艺技术规范

白马鸡汤工艺技术规范（DB5105T26-2020）是一部专门针对四川泸州地区传统美食白马鸡汤的制作标准。以下选取其中几个关键条文进行深入解析：

一、原料选择与处理

1. 鸡肉：规定选用本地饲养的土鸡，要求活重在1.5至2公斤之间，以保证肉质鲜嫩且富含营养。鸡只需经过宰杀、褪毛、开膛去内脏等步骤后，还需用清水反复冲洗干净。

2. 配料：包括姜片、葱段、枸杞、红枣等辅料，均需符合国家相关食品安全标准，并确保无霉变、无污染。

二、加工流程

1. 初步加工：将鸡肉斩成适当大小的块状，便于后续炖煮时充分释放风味物质。

2. 炖煮过程：先用冷水下锅焯水去除血沫，然后加入足量的清水，大火烧开后转小火慢炖约2小时，期间需不断撇去浮油，保持汤品清澈。

3. 调味收尾：根据个人口味添加适量盐及其他调料，在最后阶段加入配料，继续炖煮15分钟即可出锅。

三、质量要求

1. 感官指标：成品汤色清亮透明，呈淡黄色或浅琥珀色；香气浓郁纯正，具有典型的鸡肉香味；味道鲜美醇厚，咸淡适中。

2. 卫生指标：细菌总数不得超过10^4 CFU/ml，大肠杆菌群不得检出，重金属含量及农药残留均需低于国家标准限值。

四、包装贮存

1. 包装材料应采用食品级塑料袋或玻璃瓶等安全材质，封口严密以防泄漏。

2. 储存环境温度控制在0-4℃范围内，避免阳光直射，保质期为7天。

以上内容是该规范的核心部分，对于想要了解如何正确制作白马鸡汤的人来说具有重要的指导意义。通过严格遵循这些标准，可以更好地传承和发展这一地方特色美食文化。