DB3210T 1028-2019 淮扬菜团餐制作技艺

DB32/T 1028—2019《淮扬菜团餐制作技艺》是一项江苏省地方标准，旨在规范淮扬菜团餐的制作工艺，传承和发展这一具有深厚文化底蕴的传统技艺。以下将对标准中的关键条文进行详细解读。

范围与术语定义

标准明确了适用范围为淮扬菜团餐的制作过程，包括原料选择、加工处理、烹饪技法及成品质量要求等环节。在术语和定义部分，特别强调了“淮扬菜”是指以江苏扬州、淮安为中心地区的地方风味菜肴，其特点是选料严谨、刀工精细、注重火候掌握以及讲究色香味形俱佳。

原料选择

根据标准要求，在选用原材料时需遵循新鲜、优质的原则。例如，对于肉类应选择肌肉纤维紧密、脂肪分布均匀的新鲜猪肉或鸡肉；蔬菜则要挑选色泽鲜艳、无病虫害痕迹的当季品种。此外还规定了某些特定食材如河豚鱼必须经过严格检验检疫后方可使用，确保食品安全。

加工处理

此部分内容涵盖了从初步处理到最终成型的所有步骤。比如宰杀后的禽类需立即清洗干净并去除内脏；鱼类去鳞刮腮后还需仔细冲洗直至完全洁净。另外，在切配过程中也提出了具体的技术要求，如丝状物长度一致、片状物厚薄均匀等，这些细节直接影响到菜品外观美感及其口感体验。

烹饪技法

淮扬菜以其独特的烹饪手法闻名于世，本标准对其核心技法进行了系统归纳总结。首先提到的是蒸法，认为它是保持原料原汁原味的最佳方式之一；其次是炖煮技术，强调慢火长时间加热可以使汤汁更加浓郁鲜美；最后是炒制工艺，要求动作迅速且协调配合，使菜肴达到脆嫩适口的效果。

成品质量要求

最后部分对成品提出了全面的质量评估标准。主要包括以下几个方面：首先是感官指标，即通过视觉观察、嗅觉辨别等方式判断菜肴是否符合预期；其次是理化指标，如盐分含量、水分活度等参数的具体数值限定；再次是微生物安全指标，确保没有致病菌超标情况发生；最后还有营养价值方面的考量，鼓励合理搭配营养成分以满足消费者健康需求。

综上所述，《淮扬菜团餐制作技艺》不仅继承了传统技艺精髓，同时也结合现代科学技术进步不断优化完善，为弘扬中华美食文化做出了积极贡献。