DB4103T 122—2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 牛肉汤

DB4103T 122—2020《洛阳传统名吃烹饪技艺 牛肉汤》是河南省洛阳市发布的关于牛肉汤制作的地方标准。该标准对牛肉汤的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品质量等方面进行了规范，旨在传承和发扬洛阳传统美食文化，保证牛肉汤的品质。

首先，在术语和定义部分，标准明确了“洛阳牛肉汤”是指以新鲜牛肉为主要原料，配以多种中药材和香辛料熬制而成的传统风味汤品。这一定义强调了牛肉汤的主要成分和基本特征，为后续的制作提供了理论依据。

其次，原料要求是牛肉汤制作的关键环节。标准规定牛肉应选用新鲜或冷冻保存良好的黄牛肉，要求无异味、无变质现象，并且脂肪含量适中。此外，还必须使用符合食品安全标准的中药材如当归、枸杞等以及优质香辛料，确保原材料的安全性和营养价值。

再者，制作工艺部分详细描述了牛肉汤从选材到成品的全过程。首先是选料阶段，需要挑选色泽鲜亮、纹理清晰的新鲜牛肉；接着是预处理，包括清洗、分割等步骤；然后是煮制过程，需将处理好的牛肉放入清水中浸泡数小时后，加入适量调料慢火炖煮，期间要不断撇去浮沫，保持汤汁清澈；最后经过滤、调味等一系列工序完成最终产品。

成品质量方面，标准提出了具体的感官指标要求：汤色呈浅棕色，清澈透明；香气浓郁纯正，具有独特的中药香味；口感醇厚滑爽，回味悠长；同时还需要满足一定的理化指标如蛋白质含量不低于8%等。

总之，《洛阳传统名吃烹饪技艺 牛肉汤》不仅继承了当地悠久的历史饮食文化，也为从业者提供了一套科学合理的操作指南，有助于提升牛肉汤的整体质量和市场竞争力。