DB52T 1486.4-2020 盘县火腿 第4部分：手撕火腿加工技术规程

盘县火腿是贵州地区的重要特色产品，其手撕火腿更是以其独特的风味和制作工艺受到广泛关注。DB52/T 1486.4-2020《盘县火腿 第4部分：手撕火腿加工技术规程》对这一产品的生产过程进行了详细规范。以下将选取规程中的几个关键条文进行深入解读。

原料选择与处理

规程中明确规定了原料猪种的选择标准，要求选用当地特有的优质猪种，并且生猪屠宰时体重需控制在100公斤左右。此外，对于鲜腿的处理也有严格要求，包括剔骨、修整等步骤，确保每一块火腿都能保持良好的形态。这一步骤不仅影响到最终产品的外观质量，还关系到腌制过程中盐分渗透的效果。

腌制工艺

腌制是决定盘县火腿品质的关键环节之一。根据规程，在传统自然风干的基础上结合现代控温控湿技术，可以更好地控制腌制时间与环境条件。具体来说，腌制初期采用干腌法，使用粗海盐均匀涂抹于鲜腿表面，随后进入堆叠阶段，期间需定期翻动以保证盐分均匀分布。整个腌制周期一般为60至90天，期间要密切关注温度湿度变化，防止出现霉变现象。

风干与发酵

经过初步腌制后的火腿需要转入风干室进行长时间的自然风干及发酵过程。规程建议风干室内温度维持在10℃~15℃之间，相对湿度控制在70%~80%，这样的条件下有利于形成独特的风味物质积累。同时，还需定期检查火腿的状态，及时清理表面可能出现的杂质或不良菌落。

手撕工艺

手撕火腿的独特之处就在于其特殊的切割方式。规程指出，在完成上述所有工序之后，需要由经验丰富的技师手工操作，沿着肌肉纤维的方向逐层剥离火腿，这样不仅能保证成品具有细腻柔韧的口感，同时也避免了机械切片可能导致的断裂问题。每一片手撕火腿都应厚薄适中，呈现出自然美观的纹理。

包装与储存

最后，在包装之前必须再次对成品进行全面的质量检测，确保没有污染或质量问题。包装材料应选用透气性良好且无毒无害的产品，同时注意密封性能以延长保质期。储存环境同样至关重要，建议存放在阴凉通风的地方，避免阳光直射，并定期检查库存情况以防虫蛀或其他损害发生。

通过以上几点解读可以看出，《盘县火腿 第4部分：手撕火腿加工技术规程》不仅传承了传统的制作技艺，还融入了一些现代化管理理念和技术手段，旨在提高产品质量稳定性的同时满足消费者日益增长的需求。这些规定对于想要深入了解并实践该类产品生产的从业者来说都是非常有价值的参考资料。