DB5331T 24-2019 过手米线制作工艺规程

过手米线是云南德宏地区特色美食，其制作工艺规程为DB5331/T 24-2019。以下是对该标准中关键条文的详细解读：

标准首先明确了适用范围，规定本规程适用于德宏州范围内以大米为主要原料，采用传统手工工艺生产的过手米线。

在术语和定义部分，特别强调了“过手米线”是指将米线包裹于手掌上蘸取调料食用的一种特殊形式的米线产品。

关于原辅材料要求，标准指出大米应选用优质籼稻米，且需符合GB/T 1354的规定；水则必须达到GB 5749的要求。此外，还对调味料如辣椒、花生等提出了具体的质量指标。

生产加工过程中的卫生管理至关重要。标准要求企业建立完善的卫生管理制度，并严格执行HACCP体系。对于加工环境、设备清洗消毒以及人员健康检查都做了明确规定。

关键控制点包括原料验收、浸泡时间、磨浆温度、蒸煮时间和冷却方式等环节。例如，浸泡时间不得少于6小时但不超过12小时；磨浆时浆液温度宜控制在80℃左右；蒸煮后需迅速冷却至室温以保证口感。

包装贮存方面，建议使用无毒环保材料进行密封包装，并存放于阴凉干燥处，避免阳光直射。

通过以上解读可以看出，DB5331/T 24-2019不仅规范了过手米线的生产流程，也从源头到餐桌全方位保障了食品安全与品质。