DB5329T 40-2019 传统诺邓火腿加工工艺技术规范

《DB5329T 40-2019 传统诺邓火腿加工工艺技术规范》是一项地方标准，对诺邓火腿的加工工艺进行了系统规范。以下从关键条文中进行解读。

在原料选择上，标准要求选用诺邓黑猪后腿作为原料，这种猪肉质鲜嫩、脂肪分布均匀。这保证了诺邓火腿的基础品质。

关于腌制环节，标准规定采用盐揉搓的方式进行初步腌制，腌制时间不少于30天。这一过程需控制环境温度在10℃至20℃之间，相对湿度保持在75%到85%。通过这样的条件控制，可以使盐分充分渗透并抑制微生物生长。

风干阶段，标准指出要将腌制好的火腿悬挂在通风良好、无污染的环境中自然风干。初期风干温度应控制在15℃至25℃，相对湿度为60%至70%，后期则调整为10℃至15℃，相对湿度降至50%以下。此阶段需持续至少六个月以上。

此外，标准还强调了在整个加工过程中要严格避免使用化学添加剂，确保产品纯天然。这些措施共同构成了传统诺邓火腿的独特风味和优良品质。