DB5105T40-2018 豆瓣坨鱼工艺技术规范

《DB5105T40-2018豆瓣坨鱼工艺技术规范》是四川省地方标准，主要规定了豆瓣坨鱼的制作工艺要求。以下为重要条文的详细解读：

1. 原料选择：规定了鱼种应选用新鲜的鲤鱼或草鱼，重量在500g至1000g之间。要求鱼体完整、无病害、无污染。

2. 预处理：清洗时需去除内脏和鳞片，确保鱼体清洁。盐腌时间控制在12至24小时，浓度为6%到8%，以保持鱼肉弹性。

3. 发酵过程：豆瓣酱的选择至关重要，应采用优质郫县豆瓣酱。发酵温度维持在25℃至30℃，相对湿度70%至80%，发酵周期不少于30天。

4. 烹饪步骤：将腌制好的鱼与发酵后的豆瓣酱混合均匀，加入适量植物油，小火慢炖约1小时，直至鱼肉熟透入味。

5. 成品质量：成品色泽红亮，香味浓郁，口感鲜嫩。不允许存在异味、异色及杂质。

以上内容为核心技术要点，遵循这些规范可以制作出口感上乘的豆瓣坨鱼。