DB5105T41-2018 干烧鲤鱼工艺技术规范

DB5105/T41-2018《干烧鲤鱼工艺技术规范》是四川省泸州市发布的关于干烧鲤鱼制作的技术标准。以下是对该标准中重要条文的详细解读：

1. 适用范围：本标准适用于以黄河鲤鱼为主料，采用传统川菜烹饪技法制作的干烧鲤鱼。这一规定明确了标准的应用领域和食材选择，强调了使用黄河鲤鱼作为主料的重要性，因为其肉质鲜嫩、刺少，适合干烧工艺。

2. 术语和定义：标准中对“干烧”进行了定义，即通过先煎后烧的方式，使鱼体表面形成一层焦香酥脆的外壳，内部保持鲜嫩多汁的一种烹饪方法。这一定义帮助厨师理解干烧的基本原理和技术要点。

3. 原料要求：规定了鲤鱼的选择标准，包括重量应在750克至1000克之间，鲜活度高，无病害。同时，辅料如姜、蒜、豆瓣酱等也需符合相应的新鲜度和品质要求。这些要求确保了原材料的质量，直接影响最终菜品的口感和风味。

4. 加工步骤：

- 鱼处理：要求去鳞、去内脏、洗净后，在鱼身两侧切花刀，便于入味。

- 调制酱汁：将豆瓣酱、酱油、糖、醋等按比例混合，制成特制酱汁。

- 煎制：锅中放油，油温控制在160℃-180℃之间，将处理好的鲤鱼两面煎至金黄色。

- 烧制：加入调好的酱汁及适量清水，大火烧开后转小火慢炖，直至汤汁浓稠，鱼肉熟透。

5. 质量要求：成品应色泽红亮，鱼肉质地细嫩，味道酸甜适口，咸鲜适度。这不仅描述了理想的感官效果，还指出了口味平衡的关键点。

6. 卫生安全：强调在整个加工过程中要严格遵守食品安全管理规定，确保食品卫生安全。例如，操作人员需穿戴整洁的工作服帽，工作台面定期清洁消毒等。

通过以上解读可以看出，《干烧鲤鱼工艺技术规范》从原料选取到成品呈现，都给出了详尽的操作指南，旨在保证每一道干烧鲤鱼都能达到最佳的风味与品质。对于想要掌握正宗干烧鲤鱼制作技艺的人来说，这份标准无疑提供了宝贵的参考依据。