DB5226T213-2019 地理标志产品 锦屏腌鱼加工技术规范

《地理标志产品 锦屏腌鱼加工技术规范》（DB5226/T213-2019）是一部专门针对贵州省锦屏县特色腌制食品——腌鱼的加工技术标准。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

1. 原材料要求：标准明确规定了制作锦屏腌鱼所使用的原材料必须是本地出产的新鲜鲤鱼，且鱼体完整、无病害、无污染。同时要求采用当地传统方法腌制的辣椒作为辅料之一，确保产品的地域特色和风味纯正。

2. 加工环境与卫生条件：生产场所需保持清洁卫生，并符合国家关于食品安全生产的相关规定。工作人员应穿戴整洁的工作服帽，操作前须洗手消毒，以保证产品的安全性。

3. 腌制工艺流程：

- 鱼类处理：新鲜捕捞后立即去鳞、去内脏并清洗干净。

- 盐渍过程：按照一定比例（通常为体重的8%-10%）均匀涂抹食盐于鱼身内外，然后放入容器中静置一段时间（一般为7-10天），期间需定期翻动以防变质。

- 腌制配料：将辣椒粉、花椒粉等香辛料混合后撒在半干状态下的鱼身上，再层层叠放于密封良好的陶罐或木桶内。

- 发酵成熟：置于阴凉通风处自然发酵数月直至达到理想口感为止。

4. 质量检验：每批产品出厂前均需经过严格的质量检测，包括感官检查（色泽、气味、形态）、理化指标测定以及微生物限量测试等方面内容。只有符合所有标准的产品才能正式上市销售。

5. 包装储存：成品应采用真空包装方式延长保质期，并储存在干燥阴凉的地方避免阳光直射。此外还应注意防潮措施，防止因湿度过高而导致发霉变质现象发生。

通过以上几个方面的详细介绍可以看出，《地理标志产品 锦屏腌鱼加工技术规范》不仅对原材料的选择提出了明确要求，而且从加工环境到最终成品的每一个环节都制定了详细的指导原则，旨在保护这一具有地方特色的传统美食文化的同时也保障消费者的健康权益。