DB2104T 0001.6—2019 满族特色菜 八碟八碗 第6部分：蒜泥白肉

摘要：本文件规定了满族特色菜八碟八碗中蒜泥白肉的术语和定义、制作工艺要求、质量要求及检验方法等内容。本文件适用于满族特色菜蒜泥白肉的制作与经营。
Title：Manchu Specialty Dishes - Eight Plates and Eight Bowls Part 6: Garlic Pork
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.020

《DB2104T 0001.6—2019满族特色菜 八碟八碗 第6部分：蒜泥白肉》对蒜泥白肉的制作进行了规范。该标准适用于辽宁省抚顺市行政区域内以满族饮食文化为基础的餐饮企业、食品加工企业及相关单位。

在技术要求部分，首先明确了主料选用的是新鲜猪后臀尖肉，要求肌肉组织紧密、脂肪分布均匀。辅料包括大蒜、酱油、香油、辣椒油等，需符合国家相关标准。调料如食盐、味精、白糖等也应满足食品安全要求。

关于制作工艺，规定了原料处理、煮制、切片、调味等关键步骤。其中煮制环节要求将整块猪肉冷水下锅，加入葱姜去腥，小火慢炖至熟透但不烂。冷却后手工切成薄厚均匀的大片。调味时需将捣碎的大蒜与酱油、香油等混合成蒜泥汁，均匀涂抹于肉片上。

成品感官指标描述为色泽红白相间、刀工精细、卷曲自然；气味具有浓郁的蒜香味，无异味；口感肥而不腻、瘦而不柴、软硬适中。每盘重量控制在300克左右，装盘整齐美观。

储存运输方面要求冷藏保存温度低于10℃，运输过程避免剧烈震动以防损坏。保质期不超过24小时，若采用真空包装可延长至72小时。