DB2104T 0001.5—2019 满族特色菜 八碟八碗 第5部分：酥白肉

摘要：本文件规定了满族特色菜八碟八碗中酥白肉的术语和定义、制作工艺要求、质量要求、检验方法及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于辽宁省范围内按照传统工艺制作的满族特色菜八碟八碗之酥白肉。
Title：Manchu Special Dishes - Eight Plates and Eight Bowls Part 5: Su Bai Rou
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

DB2104T 0001.5—2019《满族特色菜 八碟八碗 第5部分：酥白肉》是一项地方标准，对酥白肉的制作工艺、感官要求及检验方法进行了规范。以下为该标准的重要条文及其详细解读：

【5.1 原料要求】

本条款规定了制作酥白肉所需原料的基本条件。其中明确指出猪肉应选用带皮五花肉，要求肉质鲜嫩、肥瘦相间，重量在300克至500克之间。此规定旨在确保肉品的新鲜度和口感，避免因原料不佳影响最终菜品质量。

【5.2 制作工艺】

该部分详细描述了酥白肉的传统烹饪步骤。首先将五花肉整块放入沸水中焯水去腥，时间控制在10-15分钟。接着用蜂蜜与酱油调制糖色，均匀涂抹于肉皮表面，静置晾干后下锅油炸至金黄色。最后加入特制酱汁慢火炖煮约2小时直至入味。这一流程不仅保留了满族传统风味，还通过科学的时间把控保证了菜肴的最佳品质。

【5.3 感官要求】

感官评价是衡量酥白肉是否合格的关键指标。色泽上要求外皮呈现金黄色泽且富有光泽；切片后的肉质需保持整齐美观，厚度约为0.5厘米；气味方面散发出浓郁的酱香而不刺鼻；品尝时口感酥软适中，肥而不腻，咸甜适宜。这些具体的标准有助于统一行业认知，提升消费者满意度。

【5.4 检验方法】

为了验证产品是否符合上述各项指标，标准提供了详细的检测手段。对于色泽和外观可通过目视检查结合专业仪器测量；气味则需要由经过培训的评鉴员进行嗅觉评估；而口感测试则采用盲测形式邀请多位体验者给出综合评分。这种方法既客观又全面地反映了产品的实际状况。

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