DB2104T 0001.10—2019 满族特色菜 八碟八碗 第10部分：川白肉血肠

《DB2104T 0001.10—2019满族特色菜 八碟八碗 第10部分：川白肉血肠》这一标准对满族传统美食川白肉血肠的制作进行了规范。以下是对该标准中关键条文的详细解读。

首先，在术语和定义部分，明确了川白肉血肠的原料要求。标准指出，猪肉应选用健康生猪的后鞧肉或五花肉，肥瘦比例约为3:7，保证肉质鲜嫩且脂肪分布均匀。血肠则需使用新鲜猪血，且在采集后立即加入适量食盐搅拌均匀，防止凝固。

其次，关于加工工艺，标准详细规定了从选料到成品的全过程。首先是选料环节，要求剔除筋膜、碎骨等杂质，确保肉质纯净。其次是腌制步骤，需将切好的肉块放入容器中，加入酱油、料酒、姜片等调料进行腌制，时间控制在2-3小时，以充分入味。煮制时，先将腌好的肉块冷水下锅，大火烧开后撇去浮沫，再转小火慢炖至熟透。血肠的灌制也有严格要求，要保证肠衣完整无破损，灌装时注意松紧适度，避免过紧影响口感。

此外，标准还强调了卫生与安全控制。在加工过程中，所有工具、设备及操作人员的手部均需保持清洁，并定期消毒。对于成品的储存环境，要求温度控制在0-4℃之间，防止细菌滋生。

最后，在感官指标方面，标准提出了具体的要求。成品的色泽应呈现自然的红白相间，香气浓郁纯正，味道鲜美而不腻。切片后的川白肉厚度应在2-3毫米之间，血肠长度控制在15-20厘米左右，表面光滑且弹性良好。

通过以上解读可以看出，《DB2104T 0001.10—2019满族特色菜 八碟八碗 第10部分：川白肉血肠》不仅涵盖了原料选择、加工工艺等技术细节，还特别注重食品安全与质量控制，为传承和发展满族传统饮食文化提供了科学依据和技术保障。